煲湯貼士｜湯頭好喝4大關鍵勿做錯　食材冷水或滾水下鍋鹽幾時落?

「煲湯點樣先好飲？」湯水好喝與否，與煲湯時放湯料入鍋的時間有很大關聯，有些食材要冷水入鍋；有些則要滾水下鍋。看來似乎麻煩，但相比一口氣在熱水下倒盡食材會來得更加美味可口。

坊間教煲湯多數建議湯料、功效、時間、火候等，似乎甚少說明何時下湯料食材，在水滾前或後？葉菜、根莖類食材同為蔬食類別，若想保留或提升蔬食的原有甘甜味，下鍋的時間必有所不同。簡言之，煮湯時可以分為「水滾前放食材」和「水滾後放食材」兩種。

水滾前放食材：根莖類、喝湯為主

根莖類蔬菜︰

青、紅蘿蔔、南瓜、薯仔、蓮藕、牛蒡等適合在冷水時就放入鍋烹煮，除了能夠維持食材形狀完整，也讓內部熟透均勻。此外，隨水溫徐徐升高，會激發根莖類蔬菜漸漸釋出本身的甜味。不過，若是切成了薄片，則使用熱水下鍋來燙熟。

按圖了解宜水滾前放的食材︰

以喝湯為主的湯水︰

像上湯及雞湯之類以喝湯為主的湯水，冷水時就放入已處理/汆水/洗淨的食材烹煮，其中的營養慢慢隨溫度上升而溶入湯裡，食材的精華令湯頭加倍濃郁。一邊煮一邊撈掉浮出的泡沫，能讓湯汁保持清澈。

還有煮昆布湯、海帶湯，這些充滿鮮味成分的食材，其實不用以高溫加熱，在冷水中浸昆布30-60分鐘，充分釋出精華的美味，然後開火煮直至水將要煮滾開始有氣泡，取出昆布，如此一來便只留下甘露醇等鮮味成分，而避免昆布因過分受熱而溶出海藻酸腥味及黏液。

水滾後放食材：葉菜類、以吃為主

葉菜類蔬菜︰

大白菜、芥菜、西洋菜或椰菜等要在滾水後入鍋。煮椰菜湯及大白菜湯之類的白色蔬菜，即使煮久了也不太影響顏色；但綠色菜煮過久，葉綠素因不斷受熱的關係令原有的翠綠褪色。葉菜類基本上以滾湯較佳，一來時間短減少營養流失，菜亦能保持顏色翠綠。同時在水中加鹽會提高熱水的沸點，葉菜在高溫下煮，葉綠素會被迅速穩定，顏色更鮮豔，而且鹽水的滲透壓作用也能防止蔬菜的養分溶入水中。 此外，葉菜在下鍋前，先泡入清水中約5分鐘，讓菜葉補充水分回復新鮮及原有的甜味。

按圖了解宜水滾後放的食材︰

以吃食材為主的湯水︰

食材在水滾後下鍋，例如是魚腩、蜆等，表面會先被熱水煮熟，食物的精華也會鎖在肉內，讓食材更好吃。

4項煲湯基本貼士　勿撞冷水最後放鹽

此外，煲湯有4點關鍵要留意，不論是冷水或熱水下鍋。首先是清潔肉類，讓湯頭更清澈不濁，肉類和排骨等在下鍋前須先汆水，去除腥味、血水、髒物及黏液，避免雜質和泡沫影響湯頭。第二，湯水煮到一半時若撞入冷水，會令溫度急降，改變湯味，因此一開始在鍋中放入足夠的水量，若水量不足需要添加，必須是加熱水。第三是時間，若煮超過1.5小時，食材會因烹煮時間長而軟爛，湯頭好喝，食材味淡的狀態。最後，以鹽調味要放最後步驟，當鹽煮太久會跟肉類產生化學反應，影響肉質與口感，因此建議等湯水煮完後才加鹽調味。

按圖看煲湯重點︰

參考資料︰食譜自由配/ 《料理解剖圖鑑大全》．豐滿美峰子