鹽糖用途｜加鹽加糖6貼士錯次序唔腍難入味！醃肉先放糖或鹽?

下糖先？還是放鹽先？烹調時，大家可能都很隨意，認為最終還是溶化在同一個鍋中，毋須執着。不過，原來同一道菜，無論醃肉或烹調，下糖下鹽的次序不同，煮出來的效果及口感也不一樣，甚至是影響菜式的成敗關鍵。

加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。（iStock）

鹽糖用途｜加糖或鹽次序影響食材軟硬度？

糖和鹽在烹飪中是個十分重要的角色，除了影響味道之外，也會改變食材的質感，及烹調後的效果。

糖和鹽會改變食材的滲透壓，加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。例如燜排骨更軟嫩，可先用鹽醃排骨，鹽提高肉的保水性。若用大塊的冰糖滷肉，肉質更嫩；因冰糖溶解慢，肉質也會減慢收縮，不會一下子使肉收縮得又乾又硬。

加快肉類煮腍，早下糖、鹽。（Unsplash）

不過，煮澱粉類、高碳水化合物的食材則相反，想加快米、豆、麵煮腍，要遲下糖鹽。例如要吃軟綿的白粥，要最後下鹽。太早加鹽，鹽會改變滲透壓，使米的組織收縮，不易煮化。煮豆子也是一樣的道理，想更快煮腍豆子，要煮透後才加糖或鹽，若心急早早下糖或鹽就會令豆的組織收縮，不易煮爛。

加快米粒、豆子等煮腍化開，要遲下糖、鹽。（尹嘉蔚攝）

若用壓力鍋煮豆，為了預防豆子煮太爛，失去豆的口感，應該在一開始就先加糖或鹽。此外，煮好的麵條泡在鹹的湯頭裡，例如醬油湯、麵豉湯，麵條較不容易糊化，若泡在清湯裡，麵條糊得很快。

如果炒肉碎時怕會黏鍋，在鍋裡先放入一點鹽，鹽不會溶於油，可作為不黏鍋的媒介；而且肉碎遇上鹽粒，蛋白質收縮變硬，也較不會黏鍋，即使黏鍋也容易鏟起。同樣煎荷包蛋時，先在溫熱的油鍋中放入少許鹽，就可減少蛋液黏鍋了，也就更輕易煎出漂亮和完整的荷包蛋，加了鹽的蛋吃起來也更酥脆。

熱油中加鹽，當蛋液的蛋白質遇鹽就收縮，煎荷包蛋便不易黐底。（李思敏攝）

醃肉時，要先加糖，還是先加鹽？砂糖的分子最大，醃漬食物時求入味更快，首先要加糖。鹽的離子十分小，滲透力較強，若先放鹽，糖分子就不能進入食物；所以糖要最先加，之後才開始放鹽和其他調味料。

鹽有脫水作用，青菜在翻炒時因受熱會出水，若過早加鹽，會令炒菜水汪汪，使味道變淡，更可能因此添加更多的調味料，導致攝入太多鹽分了。

資料來源︰康健 / 《料理解剖圖鑑大全》豐滿美峰子．大田出版