【意北家鄉菜‧有片】藍芝士忌廉薯仔粉糰　正宗Gnocchi不彈牙

太多人對薯仔麵糰（Gnocchi）有誤會。
但凡是一粒粒丸子，就以台灣粉圓芋圓標準來品嚐，要求煙韌彈牙QQ的，其實錯得緊要。來自意大利、Ciao Chow總廚Mario Carlino謂：「完美的Gnocchi必須夠軟滑，在口腔內融化，只有在超級市場買到的現成Gnocchi，因為加太多麵粉，吃起來才會彈牙。」迎頭棒喝了。
攝影：楊晴

馬肉番茄醬　Puglia獨有風味

Mario來自意大利皮靴的「鞋根」Puglia行政區，剛學識走路不久已走入廚房，在照顧他的祖母身旁，以煲煲罉罉為玩具。記憶中祖母也常煮Gnocchi，不過雞蛋放得較多，麵粉較少，口感非常柔軟。Puglia人會騎馬，更會吃馬，祖母以番茄醬和馬肉煮Gnocchi，是家鄉獨有風味。

在「一天花14小時在廚房」的祖母耳濡目染下，Mario長大後也踏上廚師的路。曾跟隨一位米蘭大廚，教他煮這道意大利北部經典菜式Gnocchi con crema di formaggi（芝士忌廉薯仔麵糰），北部盛產優質芝士，北意人在烹調Gnocchi時以忌廉煮溶芝士，連搓Gnocchi的時候也有加入Parmigiano Reggiano芝士碎，難怪味道濃厚羶香得「勻循」。

用手感覺薯粉比例　剛好不散便夠

大廚又分享煮Gnocchi的不敗竅門：「要做出完美Gnocchi，最重要是靠雙手感覺薯仔與麵粉比例，要加入剛剛好被薯仔需要的麵粉，只要搓起來粉糰剛剛好不散就夠，麵粉太多有欠柔軟。薯仔壓成蓉後要攤至室溫，太熱Gnocchi會過腍。而且煮Gnocchi煮至第一粒浮起便要撈起。」他又說：「其實香港的天氣很適合做Pasta，因為濕度很高，粉糰不容易乾掉，一乾掉就沒救。」

Ciao Chow
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