腐乳冷知識|腐乳開封後須冷藏 專家教購買3貼士分辨發酵或發霉?
撰文:健康醫療網
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擁有「東方芝士」美稱的腐乳(又稱豆腐乳),鹹香又帶有獨特風味,堪稱是搭配稀飯的最佳良伴,也是豆乳雞、腐乳通菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作?又該如何判別品質好壞呢?
鹽漬發酵過程 造就獨特風味
台灣海洋大學食品科學系陳建利助理教授指出,傳統腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽,再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊,接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後,靜置發酵而成。
3步驟選購腐乳(按圖👇👇👇)
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腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質,因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方,使得各家腐乳的風味迥異,例如添加鳳梨等蔬果,除了腐乳本身的香味外,蔬果中的酵素也會水解豆腐,使得風味更加豐富。
「1聞、2看、3檢查」 3步驟選購腐乳
陳建利老師建議3步驟:1聞2看3檢查,「聞」是打開腐乳時先聞一聞,應是自然豆香與調味料香,而不是酸敗、腐敗的臭味;「看」是指腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊,表面不能有發霉或菌膜;「檢查」是指每塊腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象,若有則表示腐乳已經腐敗。
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開罐需冷藏保存 確保食用安全
台灣食藥署也提醒民眾,腐乳的鹽份高、水活性低,因此在未開罐時可以在室溫下長期存放,若開罐後則務必冷藏保存,並且儘快食用完畢,以確保食用安全。
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