素食譜｜糖醋素小排焦糖上色甘香惹味　糖醋汁比例54321簡單易記

糖醋素小排洋溢上海菜的風味，惹味濃郁的家常小菜，是絕佳的白飯殺手。由素豬肉及牛蒡擔當重要角色，兩者相配模仿小排骨的模樣，匯聚糖醋汁的甘香，做法容易上手。

素豬肉0飽和脂肪0膽固醇

素豬肉常用於代替新豬肉，質感及味道相近。素豬肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。飽和脂肪和膽固醇均是0，與一般未經烹調的豬肉碎（瘦肉佔84%）相比，素猪肉的熱量低68%。

炸「排骨」的製作過程並不困難，將醃好的素豬肉包住牛蒡條，將兩端位置騰空些許，塑成骨頭模樣。然後開一小鍋油燒滾至160°C，當放入筷子見小氣泡不斷冒出，感到筷子有點震動，放入素排骨炸2分鐘，先不用撩撥，由它們炸上半分鐘後，才用筷子輕輕撥弄免黏黐，將大件的素「排骨」斬開成一小件、一小件備用。

萬用糖醋汁黃金比例

至於，糖醋汁是萬用的醬汁，學懂了之後可以運用於其他的菜餚上。糖醋汁的比例可參考5︰4︰3︰2︰1的方程式，水5湯匙、黑醋4湯匙、砂糖3湯匙、豉油2湯匙、粟粉1茶匙拌勻。想糖醋素小排的顏色更濃郁及亮澤，不妨先煮一點焦糖上色，先開中火，鍋中倒入清水3湯匙，加砂糖3湯匙煮融，然後轉細火將糖熬成焦糖色（ 更快的方法其實也能用老抽上色）。隨即放入素排骨、蔥段、薑片，用中火速炒上色，加入醋汁速炒，鎖緊醬汁，最後灑白芝麻炒勻，熄火完成。

攝影、攝錄、剪接︰趙錦添

健康小貼士︰

牛蒡味苦、辛，性寒，歸肺、胃經，可清熱解毒，疏風利咽，被稱為「蔬菜人參」，含有豐富營養，可以提高身體免疫力、預防便秘、增加飽足感，也有助降血糖及降血脂。

【糖醋素小排】食譜（炒/Saute）

約24件　2級難度　45分鐘

材料︰
素豬肉230克
牛蒡1支
白芝麻適量
蔥段適量
薑片適量

醃料︰
糖1/2茶匙
菇粉1茶匙
麻油1茶匙
粟粉2茶匙
蒜蓉1茶匙

糖醋汁︰
砂糖3湯匙
黑醋4湯匙
豉油2湯匙
水5湯匙
粟粉1茶匙

做法︰
1.素豬肉加醃料醃10分鐘；牛蒡切條，浸水防氧化變黑，備用。
2.用素豬肉、牛蒡做成素排骨。
3.將素排骨炸熟，瀝油；將大件的素排骨切一半備用。
4.將清水2湯匙、粟粉先拌勻，加黑醋、豉油拌勻待用。
5.先開中火，鍋中倒入清水3湯匙、糖煮融，轉細火將糖熬成焦糖色。
6.放入素排骨、蔥段、薑片，用中火速炒上色。
7.加入醋汁速炒，鎖緊醬汁。
8.灑白芝麻炒勻，熄火完成。

不失敗貼士︰
素排骨用油炸目的為定型，使素豬肉不易散。
牛蒡宜切幼條約一隻尾指粗幼，模仿骨及方便煮熟。