入廚貼士｜菇菌正確清潔法勿用水洗？2種菇不用洗直接下鍋保風味

菇類在烹調前究竟要不要洗？有人建議千萬不要洗，有人怕不洗會很髒及有農藥殘留。菇類之中有很多品種，有兩種菇可以完全不洗，放心下鍋烹調。

切除底部擦拭菇身　最佳潔淨法保存風味

菇類的構造水分佔80%，而且吸水性強，沾水後會變得濕濕軟軟，因此大部分的菇類不需洗，用廚房紙、軟刷或濕布輕擦污點就可。然後切塊、切片直接下鑊乾煎，最能直接品嚐菇菌的香氣。

想完整保留菇類風味，不建議用水洗菇，更千萬不要用水浸菇。市場上大部分菇類，幾乎是人工種植，如冬菇、杏鮑菇、秀珍菇和金菇等。菇類一經沖洗後，部分風味會流失，而且不耐放，須立即下鍋烹煮。即使想沖洗，時間也不宜長，沖完後用布或廚房紙擦乾／瀝乾，減低自來水影響菇類風味。清潔菇菌的方法用擦拭比較好，將較乾及硬的底部切除，用沾濕了的廚房紙或布擦拭菇體和皺摺處，最能完整保留菇類的風味。有些身嬌肉貴的菇類，例如︰白松露、黑松露、松茸菇和牛肝菌等，洗壞了就造成浪費。用刀削去根部，再用濕布或刷子清理便可。

兩種菇菌完全不用洗

鴻喜菇及雪白菇，這兩種菇類完全不用洗。因為它們的生長環境在10至14°C，種植過程中基本上不需使用農藥，與此同時多數用太空包來種植，少有灰塵污染的問題，購買後拆開包裝切除根部，可直接下鑊烹調，最能保存風味。

不過，表面是蜂巢狀的羊肚菇，容易藏垢，宜用流動水沖及輕擦，繼而盡快拭乾。如果沖洗一次未夠乾淨，可重複數次，但避免泡在水中。菌耳類例如雪耳、木耳、黃耳等可洗；曬乾了的冬菇、猴頭菇及木耳等便可浸泡後使用，浸菇的水更可留起作湯料。

菇類濕氣重　配辛香料平衡陰陽

此外，烹調菇類宜用辛溫的食材，例如薑、八角及辣椒等平衡菇菌的陰性，因為菇菌生長在陰暗潮濕的環境，屬於「濕」的食物，多吃可能使身體有「內濕」症狀。其次，想吸收更多維他命D，用曬乾了的菇取代鮮菇，或者食用前將菇放在太陽下曬1-2小時，也有助提高維他命D含量。

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參考資料︰食譜自由配