入廚貼士｜煮蛋花湯必學揀蛋拂蛋倒蛋液4貼士　蛋花軟嫩一絲絲

蛋花湯，只需雞蛋、青蔥、水或雞湯、鹽，成本有限，準備方便，是最易辦到的家常湯。想蛋花飄浮如雲朵一絲絲、輕飄飄，有些小技巧令蛋花湯更誘人。

如何揀靚雞蛋？

蛋花的口感軟嫩，每一口都喝到蛋花，煮蛋花湯成功的第一步，先挑好的雞蛋。挑蛋時看蛋殼，蛋殼愈厚，表面粗糙，可能是母雞第一次下的蛋，這些蛋煮起來香氣更濃。

如何切蔥最恰當？

青蔥要揀表面翠綠，帶有粉狀感覺的蔥較新鮮。洗過的蔥要徹底瀝乾水，或用廚房紙拭乾，青蔥乾爽，口感清爽，切蔥花時也俐落。幼細的蔥花約0.3厘米，滾湯、煮粥、裝飾也好看，入口時的辛味亦不會太嗆。切蔥花的時候，當然不會用間尺度，0.3厘米是約數，不要太粗，也不要太細而斷開就恰當。

想蛋花湯的味道更濃，可用雞湯、上湯來煮；不然，用清水、鹽及其他調味料已夠。既是糧尾的恩物，用清水是最好的材料。

材料準備好，先拂雞蛋，別小覤拂蛋的重要，打蛋一定要勻，不要見到蛋白，才不容易結塊。加些白醋，使蛋液下鍋時保持柔軟，又能增加風味，也可除掉蛋腥。拂蛋時順着一個方向打，才不會打入太多空氣。

到此，可能大家已準備將蛋液倒落滾水。先將蛋液放一旁，在煮開的上湯/清水裡，加粟粉水拌勻勾芡，令湯的質感更稠身。大家知勾芡的重要，但蛋花湯的芡不宜打得太厚、太硬，否則可能變成粟米斑塊的粟米汁。煮蛋花湯宜用薄身的琉璃芡，建議1茶匙的粟粉或生粉（馬鈴薯澱粉）混合2湯匙水拌成粟粉水，配600毫升的上湯或清水滾湯。謹記當粟粉水下鍋前需先拌勻，避免水粉分離，也使下鍋後更易攪散。

按圖看煮蛋花湯步驟▼▼

當上湯/清水再次煮滾後才落蛋液，如果水未夠滾，蛋液容易混濁成一大片，不能成蛋花。落蛋液動作要慢，使蛋液緩緩下墜，給足夠的時間攪散成一絲絲。一手倒，一手用湯勺以順時針方向不斷攪，使蛋液均勻散開。

湯再滾起，加鹽、白胡椒粉等調味，攪拌均勻。調味不要太早，當食材融合了，湯的味道會更明顯，先試味，如不夠才加額外的調味料。最後下蔥花，馬上熄火，蔥的辛香味最濃；加些少麻油可提香。

按圖有煮好喝的蛋花湯重點▼▼

雞蛋及落蛋液方面的4個重點︰

1.蛋殼愈厚，表面粗糙，香氣更濃。
2.拂蛋均勻，不易結塊，加白醋，蛋液柔軟。
3.拂蛋時順一個方向拌，不會打入太多空氣。
4.一手倒蛋液，一手持湯勺以順時針方向不斷攪動，使蛋液均勻散開。

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