菇菌食譜｜黑皮雞樅炒蝦球爽香蛋白質豐富　熬蝦湯汁4招用哪種蝦?

黑皮雞樅菌這種菇菌，不算很多地方有得賣，但有機會的話，你真的要試一試。這種菇菌營養高蛋白質豐富、味道香又有咬口，用來炒餸的話，配雞或蝦也適合，今次筆者就示範炒蝦球，而且物盡其用，不用蠔油汁、XO醬汁，而是用盡整隻蝦，來熬蝦湯作醬汁，整道菜鮮味加倍。

第一次食黑皮雞樅菌，是在火鍋店，其中一道菇菌拼盤就有這種菇。對它印象深刻，是由於它的尾端像被削過的鉛筆，跟其他菇很不一樣。再烚兩烚，多汁、夠香、夠爽。

黑皮雞樅菌哪裡找到？

黑皮雞樅菌主要來自中國，雞樅菌本身就是菌中珍品，黑皮雞樅菌就更是當中的優等，不但蘊含豐富蛋白質、鈣、磷、鐵質等，香氣比其他菇菌更是來得濃（有人說吃到雞肉香），口感爽脆又有嚼勁。黑皮雞樅菌不像蘑菇、秀珍菇、金菇等常見，在街市買要碰運氣，而筆者這次就在city’super買到，其貨量穩定，只是價錢稍高。

這次用黑皮雞樅菌炒蝦球，蝦也是一大重點，為了提升菜式的鮮味，筆者落重本用鮮蝦來熬湯，再煮成醬汁。想熬出鮮甜濃郁的蝦湯，有幾個要點：

（1）蝦要多膏，因此筆者選用了大頭蝦，它滿頭都是膏，煮起來的湯比一般的河蝦更濃郁。
（2）煎蝦殼的油不能太少，剝出來的蝦頭、蝦殼全都會拿去熬湯，而第一步正是先煎香蝦殼和頭，油夠多，蝦的香味才得以釋出，湯才好味。
（3）煎蝦時要壓碎蝦殼，並擠出蝦頭內的膏，此舉同樣有助增加香味。若你嫌鑊鏟不夠力，或想攪得更均勻，不妨用手提攪拌機，最後才用隔篩篩走頭和殼。
（4）加水熬湯一定要用熱水，道理跟魚湯一樣，滾水令色澤更深更好看。

健康小貼士：

黑皮雞樅菌跟大部分菇類一樣，熱量都很低，同時蘊含人體所需的胺基酸、蛋白質、維他命、鈣、磷、鐵等多種營養成分，有活血、開胃、養顏之效，屬菌中珍品。

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黑皮雞樅炒蝦球（炒/Stir-fry）
2-3人分量 1級難度 20分鐘

材料：
大頭蝦8隻
黑皮雞樅150克
熱水1碗
牛油1茶匙
蒜蓉1茶匙
鹽少許
乾葱1茶匙
酒1湯匙
生粉水少許

做法：
1.煲滾一鍋水，放入蝦灼至6成熟，盛起浸冰水。
2.蝦去掉頭和殼，保留備用；於蝦背𠝹一刀並挑出蝦腸。
3.鑊燒熱下油，大火爆香蝦頭及蝦殼，其間可用鑊鏟壓碎蝦頭以便擠出蝦膏，加熱水熬蝦湯，隔走頭和殼，湯留用。
4.鑊燒熱下油，加牛油小火爆香蒜蓉，放入黑皮雞樅，加鹽以中火炒至乾爽軟身，盛起。
5.原鑊小火爆乾葱，煎香蝦，加入黑皮雞樅炒匀，其間可灒酒。
6.生粉水與蝦湯拌勻，倒入鑊中，大火煮至收汁即成。

不失敗秘訣：
*煎蝦殼的油不可太少，才能煎出香味。
*熬蝦湯盡量用多膏的蝦，湯會更香濃；另外撞入熱水比凍水好，色澤更好看。若蝦頭不夠爛，可用手提攪拌器輔助。