揀蘋果貼士｜蘋果爽脆或粉綿1招分辨！哪一種果膠多 營養更豐富？

爽、粉蘋果怎樣揀？從外觀實在難區分蘋果是爽或粉，一般來說，市售的蘋果通常是爽口、脆硬，按品種有酸、甜之分。爽口的蘋果多數較新、較鮮。粉綿的蘋果通常是老舊，並擺存了一段日子，已經熟透。情況就似揀鮮豬肉，小鮮肉爽彈，老肉軟腍。

哪些蘋果粉？哪些蘋果爽？

蘋果表皮鮮艷、光鮮，外表紋理十分清晰，果肉較爽；相反表皮顏色暗啞、粗糙，少紋，紋理不清，口感較粉，或有機會是蘋果已擺存了一段日子，已經徹底成熟，全熟及老舊的蘋果多數帶點綿綿、粉粉的質感。

不過，最重要的是蘋果品種，一般來說「富士Fuji、加拿Gala、爵士Jazz、艾菲Envy、青蘋果Granny Smith」口感爽，五爪蘋果（美國蛇果）、花牛蘋果口感較粉。

從外觀來說，爽身蘋果及粉身蘋果其實沒有顯著差異，果皮的顏色主要是花青素合成含量所決的，只從外觀上較難區分是爽蘋果或粉蘋果。果肉的質地是爽或是粉，實際上是蘋果在成熟期時，果肉細胞的非溶性果膠及纖維素的含量和性質有差異而造成。

按圖看比較，以五爪蘋果（美國蛇果）為例，三隻不同顏色及光澤的蘋果在口感上的分別︰

爽、粉蘋果跟果膠含量有關？

爽蘋果因未完全成熟，果肉中的原果膠含量多，使果實緊實堅硬。當蘋果成熟後，果肉中的原果膠含量較少，因為已被分解成可溶性果膠。當可溶性果膠含量上升，非溶性果膠、纖維的含量下降，細胞之間的黏連性也下降，果肉由不成熟時的硬、脆逐漸軟化，變成軟、粉。

爽脆比粉軟蘋果富營養？

蘋果品種不同，細胞間黏連性下降的程度和速率也不同，造成了新、舊蘋果及蘋果品種之間口感爽、粉的差異。有些品種就是爽，即使老了、舊了也都偏爽身；有些品種就是較粉，未成熟時或者較硬，當徹底成熟後，果糖含量少，當果糖愈少，澱粉含量愈多，所以「粉」蘋果的澱粉含量更濃。如果從營養價值上來說，新、爽、脆的蘋果高於舊、粉、綿的蘋果。

上文提到蘋果品種是判別果肉口感的關鍵，富士蘋果Fuji常見為爽甜，紋路呈現條紅的比片紅更甜。【揀水果貼士】蘋果都有分公乸？必學2招揀香甜多汁蘋果一瞄就知

加拿Gala、爵士Jazz、青蘋果Granny Smith口感多數是酸、甜、爽。徹底成熟的五爪蘋果（美國蛇果）、花牛蘋果口感又粉又甜，兩者的外形呈圓錐，底部五稜突出，顏色暗紅。

【同場加映】蘋果都有分公乸？必學2招揀香甜多汁蘋果一瞄就知

請按以下各圖，了解水果檔販鑒別美味蘋果的方法︰