三餸一湯|日式涼拌茄+蒲燒鰻魚飯+茄子素肉千層批+土耳其鑲茄子

撰文:尹嘉蔚
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茄子是家常便飯的常客,煮過的茄子綿軟細滑,可吸盡醬汁的精華。茄子又可扮鰻魚,仿做魚的肉質,勾勒魚的形態,譬如素蒲燒鰻魚,讓人食指大動。各式茄子的烹調方法層出不窮,可冷、可熱的茄子皆見美味。

日式涼拌茄子

日式涼拌茄子食譜|素食前菜消暑低熱量 簡單兩步茄子鮮艷不變黑

清爽可口的涼拌茄子是炎夏中開胃的前菜。要保持茄子顏色鮮艷,若不想走油,有以下方法:
(一)可用鹽醃5分鐘,其間用毛巾或保鮮紙蓋住
(二)滾水中加少許白醋,以重物壓實茄子灼熟,避免因茄子浮起而煮不熟。灼好的茄子浸冰水「過冷河」,茄子不會變色,外皮因冷縮熱脹關係會自然皺起。

可自己調配日式醬汁,混合味醂、豉油、水、糖,拌勻後淋上茄子,建議用幼砂糖或糖漿,會更易與醬汁其餘材料融合。

日式涼拌茄子食譜
素蒲燒鰻魚飯

【素食食譜】蒲燒鰻魚飯自製萬用燒汁 茄子高仿肥美鰻魚超簡單

用茄子變鰻魚,有十足的既視感,顏色和形態都似,口感固然不比真鰻魚有彈性,但濃厚的茄子風味,跟自製的蒲燒汁,非常好下飯!簡單食譜,香味馥郁,已叫人難以抗拒。先煲水,將茄子切段,待水滾後,放入鍋用大火蒸15分鐘,需盡快將切好的茄子入鍋蒸熟,以免茄子接觸空氣後氧化變色。將蒸軟的茄子縱切而不切斷,慢慢攤開,再橫向壓鎅出刀痕。

素蒲燒鰻魚飯食譜
茄子素肉千層批

【素食食譜】簡易西餐茄子素肉醬千層批 茄子代意麵低碳高蛋白

茄子素肉醬千層批,即是茄子千層麵(Eggplant Lasagna),這份低碳水化合物千層麵食譜,將常用的闊麵換成了切成薄片的烤茄子,在茄子片之間是Ricotta芝士、嫩菠菜、濃郁的茄醬素牛肉,上面金黃色的一層是車打芝士。茄子不需要去皮,將茄子切成薄片約1/4吋厚,未用的先放入鹽水浸泡預防變黑,用之前以毛巾印乾。嫩菠菜也需要做些許預備工夫,用中火先灼熟嫩菠菜,可加少少鹽調味,之後須擠乾水分,才跟Ricotta拌勻以保持清爽。

茄子素肉醬千層批食譜
土耳其鑲茄子

【素食食譜】土耳其鑲茄子Imam Bayildi 簡單煮超高營養增免疫力

簡單及極有風味的做法是傳統土耳其菜「Imam Bayildi」,中文譯土耳其鑲茄子,吃過這道土耳其的馳名地道佳餚,彷彿身在土耳其遊歷。建議先煮配料與上湯,然後將茄子削皮成間條紋,再將茄子放入湯汁內燉煮。如果先削了茄子皮,就先將茄子浸鹽水。燉煮的火候,一般用中慢火燉煮30分鐘,但亦需按家用的爐頭及廚具控制火力和時間。

土耳其鑲茄子食譜
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揀茄子4大要點 茄眼大白肉少籽最好吃

挑選有彈性及直挺的茄子為原則,烹煮後會更美觀均勻。(Zen Chung/Pexels)

按下圖了解揀好吃的茄子4大要點︰

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