消暑料理｜名廚教煮韓式牛骨冷湯麵 牛骨這樣汆燙湯才鮮甜無油
天氣好熱，很想喝湯湯水水的，但是怕一喝湯就滿身大汗怎麼辦？韓國有道冷湯麵料理，最適合夏天愛喝湯的人消暑。新冠肺炎疫情一年多來，沒辦法到韓國品嚐，記者請來台灣知名主廚林東立教讀者煮韓式冷湯，吃地道韓式牛肉冷湯麵免出國。
冷湯？是不是只要把熱湯放涼、拿去冰了再喝，就可以稱為冷湯嗎？小心湯頭沒有特殊處理，冰過的湯上面漂浮著白油，一嘴油膩恐怕很難入口。林東立說，要做出地道韓式牛骨冷湯，光是熬湯就有技巧，要一步步來，才能去除雜質，留住大骨湯的甘甜。
韓式牛骨冷湯麵做法（按圖看清👇👇👇）
去除牛骨雜質要從冷水汆燙
生的牛大骨一定會有血水、雜質。林東立建議買回來後要先用水沖洗，浸泡至少半小時，再取乾淨的冷水加到牛大骨中，從冷水開始汆燙。很多人以為汆燙的水要倒掉不用，可以直接用水龍頭的熱水沖泡，省時又省煤氣，也可以把大骨雜質洗掉。但其實如果直接用熱水去沖泡，反而會讓牛大骨表面熟了，裡面的血水、雜質反而出不來，所以第1步去除雜質汆燙，一定要從冷水開始煮。
煮到水開了，有些雜質已經跑出來、形成泡泡了，這時候可以把牛大骨拿到冷水下沖洗，把雜質都洗掉。
熬湯時則要先把水煮開才能把牛骨放入
第2步要開始熬牛骨湯，但這時候記得洗乾淨的、汆燙好的牛骨先晾乾放一邊備用。要另起一鍋用乾淨的水開始煮，等到水滾開了，才可以把牛骨丟進去。這樣被封在牛骨裡還帶有血水的骨髓才不會滲到湯裡面，而會在牛骨整個燙煮熟了以後慢慢把鮮味釋放出來。林東立提醒，所有的骨頭湯都要這樣做，如果一開始是用冷水煮起，就會發現湯變得濁濁的，甚至還會有雜質泡泡，原來汆燙的步驟就白做了。
如果想增加牛骨湯的鮮甜，熬湯時可以放粟米、洋蔥、紅白蘿蔔一起燉。水滾後轉小火，繼續燉2個鐘頭，牛骨湯就大功告成了。林東立說，用這種方式燉的牛骨頭清澈不帶油脂，冰過了也不會泛一層浮油，而且只留住牛骨的濃郁鮮味。
林東立教大家用牛骨冷湯做韓式牛肉冷湯麵。可以先燙好粟米筍、青瓜、蘋果切絲備用當配菜。牛肉片可以視個人喜好燙熟或是煎熟備用。喜歡視覺效果，可以自己做水煮蛋切半放在麵上更好看。
溏心蛋這樣做更滑嫩
愛吃滑嫩蛋黃口感的可以做溏心蛋。滾水加入少許醋放入雞蛋4分40秒，此時的蛋白就熟了，蛋黃則是有流沙狀的溏心蛋，5到6分鐘是半熟的溏心蛋，不敢吃生蛋黃的人，可以煮8到10分鐘後再取出，就是熟透的水煮蛋。
韓式蕎麥麵放入滾水中煮6分鐘左右，蕎麥麵就熟了，拿出來可以用冷水沖洗，再用涼開水加冰塊浸泡，麵的口感更Q彈。
取一個漂亮的玻璃碗先放入蕎麥麵，再依序把備用的蔬菜、牛肉、溏心蛋放在麵上裝盤。最後把冰好的牛骨湯放在漂亮的茶壺中，澆在麵上面，就是道地的韓式牛骨冷麵。
加上冷麵果醋沾醬更宛如置身韓國
如果要再講究一點，可以備好韓國人吃冷麵時用的果醋沾醬沾著吃，更會宛如置身韓國街頭冷麵專賣餐廳了。
冷麵果醋沾醬
材料：韓式辣椒醬、蘋果、蒜頭、水果醋、糖適量
用果汁機把上述材料打成泥狀即可。用涼涼的蕎麥麵沾著吃，更爽口。
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