致癌飲食｜麵包天天這樣吃增致癌風險？醫生揭1種美味零食更高危
台灣醫師張適恆分享一份外國研究報告指出，麵包等烘焙食品中有潛在致癌物「丙烯醯胺」，是因為高溫下梅納反應產生的副產品，也被列為與紅肉相同等級的2A等級致癌物。
張適恆在YouTube頻道表示，根據2024年亞利桑那州立大學做的17個綜合分析發現，麵包吃得特別多的人，不管是癌症或是癌症的死亡率都不會明顯的增加。
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張適恆說明，該研究主要針對麵包類烘焙食品中很常出現的一種潛在致癌物「丙烯醯胺」，丙烯醯胺是糖類和氨基酸在高溫之下，透過一個叫做梅納反應的化學變化產生的副產品，它被世界衛生組織列為2A等級的致癌物，跟紅肉等級一樣，若在長期且高劑量的暴露之下，「丙烯醯胺」有可能會增加人類的某些癌症，烤麵包的過程因為梅納反應，讓麵包色澤變深、出現香味，進而產生丙烯醯胺，而烘焙溫度愈高、愈久，讓表面愈焦香，那麼丙烯醯胺產生的量就會更多。
2A等級致癌物必須要長期且大量攝取才會對人體有威脅性，不過究竟多少算大量攝取？張適恆提出一份2023年土耳其研究報告指出，研究人員仔細分析62個關於人類暴露在丙烯醯胺以及癌症發生率的研究，得到結果發現，在16個乳癌的研究中，這些乳癌病人平均每天攝取20至30微克的丙烯醯胺，在14個子宮內膜癌的研究裡發現，這些病人平均每天暴露了20至40微克的丙烯醯胺，另外卵巢癌的研究發現病人平均每天暴露量約20微克的丙烯醯胺。
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張適恆認為，每天20微克的丙烯醯胺，似乎可以當作一個癌症風險明顯上升的分界線，至於要連續攝取多久，此研究沒有給出很明確的答案，不過如果從一個正常細胞要轉變成癌細胞所需花的時間，大約10至20年來看，平均每天20微克的丙烯醯胺，連續攝取10年，大概可以粗略的當作一個有風險的標準。不過，張適恆也強調，長久攝取10年、20微克丙烯醯胺是混合各種研究結果以及自己的判斷所得，此致癌物質的暴露和癌症發生的研究，本來就不容易得到一個很明確的結論。
平常吃的食物究竟有那些含有丙烯醯胺？張適恆表示，根據文獻，薯條每公斤會超過1000微克，而薯片更多，每公斤含有高達3000微克的丙烯醯胺，等於薯片的致癌風險更高。
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