餃子皮食譜｜餃子皮馬仔不失敗6貼士 金黃酥脆傳統小食人見人愛
撰文：尹嘉蔚
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餃子皮馬仔，包水餃時用剩的餃子皮，加以善用可製餃子皮蔥油餅、餃子皮蛋餅、餃子皮酸辣麵和餃子皮生煎包之外，也可炮製著名小食──「馬仔」，馬仔的正名是薩其馬，又會寫為沙琪瑪、沙其馬，所講的都是甜滋滋的馬仔。
馬仔源於滿州，在清代為北京重要的小吃，用作祭祀食品。馬仔本來利用短小的麵條，加以油炸後成脹卜卜的炸麵，然後拌勻糖漿、蜂蜜或麥芽糖、提子乾及芝麻等，再迅速放入模具中，加上碾壓，趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型，切成小件待乾，以便售賣和食用。
此食譜善用餃子皮代替麵條，將餃子皮切成0.5x0.5厘米的小片，用手盡量將每片分開，以免它們黏在一起。油溫加熱至200℃左右，分批將餃子皮放入鍋油炸。
記得切勿一次過全部放入餃子皮，如此一來會使油溫迅速下降，餃子皮在鍋裡過於擁擠則無法伸展脹起，那樣炸出來的餃子皮便沒有蓬鬆感及酥脆感，而且高溫的油也可能溢出造成危險。
餃子皮炸至微黃就可撈出瀝油，餘溫會使餃子皮更深色。
然後煮糖部分，建議用蜂蜜，會更脆更挺，麥芽糖會較黏口。保持用細火將糖溫煮到約110℃，當用木匙撈起糖漿，會有少許牽絲的狀態。若沒有溫度計，目測見到糖色由微金煮至發白，並連綿不絕地冒出大大小小的氣泡，便可以放入炸好的餃子皮拌勻。
然後轉入模具或食物盒內，壓實、壓平，趁有餘溫就可以切開馬仔，如果待完全冷卻才切，則會太硬、太難切，並弄至遍地碎屑。
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攝影、攝錄：陳嘉杰、蕭文學
剪接：黃卓敏
健康小貼士︰
餃子皮馬仔為油炸食物，亦用上了蜂蜜製作，是熱量高的小食，淺嚐為宜。
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