阿爺廚房|炆煮牛肋肉嫩而不散要點做?鼎爺變出新食法脆皮牛肋肉
撰文:萬里機構
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自製滷水汁炆煮牛肋條,利用餘溫的熱力浸焗,令牛肋條更加軟腍入味,最後蘸上粉漿炸至香脆,演變出創新的吃法。
脆皮牛肋肉材料:
牛肋條500克
薑4-5片
蒜頭6-7粒
乾葱4粒
冰糖30克
紹興酒100毫升
魚露1湯匙
生抽適量
老抽1-2湯匙
滷水料:
八角2粒
香葉2片
桂皮4克
草果4粒
甘草4片
白胡椒粒3克
花椒粒5-10克
丁香3克
炸漿料:
生粉100克
粟粉100克
發粉5克
蛋黃1個
水100克
鼎爺脆皮牛肋肉食譜,逐個步驟講解示範連貼士(按圖細閱)↓↓↓
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書名:阿爺廚房——消失的味道
作者:李家鼎(鼎爺),香港著名演員、武術指導及馬術教練。生於廣州富裕家庭,兒時住西關泮塘,父親李倬雲從事酒家、醬園、麵粉、絲綢生意,是正宗「西關大少」。
八歲的鼎爺,與家人逃難至香港,家道中落,但父親不改西關大少識飲識食的本色,鼎爺自少開始為父親下廚。正所謂「食在廣州,廚出鳳城」,父親以前吃的主要是順德大廚的手藝,所以鼎爺的廚風深受順德菜的影響,透過嘴刁的父親口傳廚藝技巧,又自學鑽研刀工,希望菜式做得更精緻,更合父親的胃口。
2016年,開始主持《阿爺廚房》,在節目中大展廚藝,精湛的廚藝,細膩的刀工,給大家認識一個全新的鼎爺,傳統功夫粵菜亦再次在香港牽起熱潮。
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