阿爺廚房｜醉鮑魚燜豬手素湯紅豆糕色香味全　12道賀年菜做法秘技

農曆新年快到，年花、生肖運程、賀年食品、盆菜、全盒、湯圓與蘿蔔糕傾巢而出，營造過年、過節的熱鬧氣氛。在限聚令下，大家可能轉戰家中吃團年飯及開年飯，新年食乜好？賀年菜煮乜好？不妨重溫《阿爺廚房》的美味佳餚。

以下搜羅了12道色香味美的鼎爺菜式，包括極好意頭的「金蠔生菜包、龍川鳳翼、富貴石榴球、栗子燜豬手 」，名貴大方的「醉鮑魚」，簡單快捷的「豉蒜天使蝦、蔥油少爺雞、冬菇海味燜節瓜、海膽炒飯」，健康養生的「八寶素湯」，創意惹味的「蜜汁鮮猴頭菇」及芳香馥郁的「陳皮紅豆糕」，款款巧手，大方得體，為團年飯及開年飯添上活潑靈感。

韭香金蠔生菜包

新年做節有「生菜包」，取其意頭「生財」，相信老闆及打工仔都寄望明年會更好。生菜包的料頭內有甘香的金蠔、豐腴的臘腸、爽口的唐芹雪白的沙葛等，全部切粒炒成名菜「蒼蠅頭」，佐飯、送粥及包春卷皆宜。

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醉鮑魚

彈牙爽滑的鮑魚予人名貴上乘之感，以蒸、燜處理能突顯鮑魚原始的鮮嫩，用酒醃浸也是聰明的方法，醉鮑魚咬勁十足，酒香縈迴，每口一隻叫食客甘之如飴。

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八寶素湯

素湯，即是沒有放肉煮的湯。當選對湯料，素湯比肉湯更清甜和少油膩。阿爺的八寶素湯材料豐富，用上腰果、栗子、核桃、眉豆、百合和蜜棗，皆能為素湯帶來甜味；腰果、栗子、核桃及眉豆煮湯後，吃來有嚼感足，質感如肉。此外，蘊藏豐富膠質的黃耳，一般來說，價錢比起其他菌耳貴，湯中有黃耳能堪稱上素，配襯可清熱、祛濕的黃瓜，讓八寶素湯更有食療效果。

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豉蒜天使蝦

鮮蝦是做節菜中的常客，百灼、清蒸、酥炸、烤焗式式俱備。鼎爺的豉蒜天使蝦，惹味鮮香，做法簡易，卻足以成為五味紛陳的佳餚。想天使蝦蒸熟時能保持挺直，記得在蝦肚位置剪幾刀。

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龍川鳳翼

龍川鳳翼為一道意境菜，單看菜名已聯想到菜餚的造型，將豐富餡料穿過無骨雞翼，手巧藝高，啖啖肉香襯托爽脆鮮蔬，勾勒完美平衡，吃來滋味。

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蜜汁鮮猴頭菇

咕嚕肉是中菜代表之一，素食版多數用猴頭菇來代替豬肉。鼎爺用到新鮮的猴頭菇，蘸粉漿後酥炸，粉漿如何調配有黃金比例可參考。另外，鼎爺有獨門秘方，用一種食材取締鹽，令咕嚕汁更香更醇。

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富貴石榴球

石榴球的歷史悠久，是意寓喜慶的傳統菜，石榴多子，傳統用在婚宴上有祝賀多子多孫之意，過年菜中用以表達喜慶、吉祥及和氣。石榴球需要相當的技巧與手工，在蛋皮裡包著豐富餡料，輕油薄芡，保留天然鮮味。

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栗子燜豬手

新年必食的賀年菜「燜豬手」，寓意橫財就手！鼎爺的「栗子燜豬手」閃閃生輝，圓渾油亮的栗子不比軟腍的豬手失色。

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蔥油少爺雞

少爺雞是指尚未成熟的雞公，含微量的雌激素，較雞項（未生過蛋的母雞或稱少女雞）健康。適合清蒸、起肉炒球、凍食做手撕雞及醉雞等。想雞皮更爽滑彈牙，鼎爺有獨門絕招。

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冬菇海味燜節瓜

冬菇海味燜節瓜聽來好普通，但細心留意燜節瓜的細節，去除青口鬚及處理乾瑤柱的竅門，可知此道家常小菜值得學習，在過時過節，成為「做節菜」亦是大方得體。

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海膽炒飯

運用海膽、蛋白炒冷飯，加蔥花裝點，將四樣材料炒兩炒又成滋味大菜。香港以往的漁民吃海膽多過吃雞蛋，在日本菜被廣泛推廣及影響後，海膽的身價飛升。自己買來兩板鮮海膽炒飯做菜，相比在餐廳吃的更划算。

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陳皮紅豆糕

紅豆配陳皮，兩者味道天衣無縫，亙相襯托，並沒有主次之分。將經典糖水陳皮紅豆沙變化成陳皮紅豆糕，紅豆甘香純樸，陳皮香醇沈實，糕點的粉漿比例皆有講究，脆、滑、鬆軟盡在其中，其味無窮。

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