【阿爺廚房】海膽蒸蛋白開水比例最關鍵　粟米肉粒變新鮮鑊氣小菜

今次阿爺四道快手家常菜，速戰速決不難學，四味菜的共通點夠「鮮」，海膽蒸蛋白、海膽炒飯，新鮮海膽啖啖肉！冬菇海味燜節瓜內藏鮮青口，大隻又厚肉，阿爺絕招快剝青口鬚，乾淨又容易。另外，粟米肉粒新鮮熱辣粒粒金黃飽滿。

阿爺粟米肉粒

先學阿爺粟米肉粒，普通不過的例牌碟頭餐，外面吃到是粟米忌廉「醬」撈罐頭粟米加肉粒，「show me your love」為頹飯賺回不少分數。譚玉瑛見鼎爺的粟米肉粒似小菜，粒粒分明有光澤，大火猛鑊快炒盡顯「炒嘢」功架，直言盛讚「show me your quali.！」

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海膽蒸蛋白

「鮮」除了魚加羊，海膽加蛋白也是「鮮」的代表，兩者擦出的火花震撼味蕾，令人食指大動。為配合有飽滿水分的海膽，蛋白︰涼開水比例改一改，便成必勝的方程式，海膽蒸蛋白甫一登場即成「白飯殺手」。

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冬菇海味燜節瓜

冬菇海味燜節瓜聽來好普通，但細心留意燜節瓜的細節，去除青口鬚及處理乾瑤柱的竅門，可知此道家常小菜值得學習，在過時過節，成為「做節菜」亦是大方得體。

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海膽炒飯

剛才三道餸已經秒殺新鮮白飯？乘勝追擊運用海膽、蛋白炒冷飯加蔥花，4樣材料炒兩炒又成滋味大菜。原來香港以往的漁民吃海膽多過吃雞蛋，經日本菜推廣及影響後，海膽身價飛升，自己買兩板鮮海膽炒飯做菜，相比在餐廳吃的更划算。

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【同場加映】膏蟹蒸肉餅免焗古法燒肉　4道家常菜食譜附不敗貼士

完全不用焗爐、烤爐，只用一隻大炒鑊便造就了皮脆肉嫩、甘香鬆化、有荔枝皮的燒肉誕生。這個古老的製燒肉方法充滿智慧，利用炒鑊、耐熱碗及米飯將五花腩燜熟，經疏針的豬皮，在熱力烘焙下漸漸形成脆卜卜的荔枝皮，一鍋之內有香飯、有燒肉，不禁惹人垂涎。

下圖可重溫阿爺食譜的鑊底燒肉︰