【蜆蚧鯪魚球食譜】鯪魚球爽彈靠2種材料起膠　蘸蜆蚧醬因好意頭?

蜆蚧鯪魚球，印象中第一次食到，是在太子的「七喜粥麵小廚」，香口的鯪魚球對當時仍是小孩的我來說當然吸引，但味道濃烈的蜆蚧醬卻是不敢恭維，偏偏它兩總是一雙一對地出現。這次除了示範簡易的酥炸鯪魚球製法，教大家如何容易把它打到起膠外，也會解釋一下為何食鯪魚頭必蘸蜆蚧醬。

先簡介一下蜆蚧醬，蜆蚧醬確實有泥蜆在內，加以汾酒、薑、陳皮絲等醃製數月，味道鹹得未必人人接受，更帶有撲鼻的薑和陳皮香，小孩子應該不會喜歡，長大也不一定喜歡。以拍攝當日為例，即使隔著口罩，同事們還是不斷說「好臭！」追查臭味來源始覺是蜆蚧醬。

蜆蚧、鯪魚皆來自順德，該處地勢屬低窪，反而有利鯪魚生長。有些人做鯪魚球，會去街市買現成打好的鯪魚肉，也有些人不介意多花工夫，買鯪魚脊回家沿骨刮鯪魚肉。鯪魚球要爽彈，首先要做到起膠，何謂起膠呢？大概就是你用手攪魚肉時，從滑順變成有點卡住的感覺。要做到這個層次，首先當然是要重複撻鯪魚肉，其次就是加鹽，今次250克鯪魚都用了3/4鹽，鹽不夠的話魚肉便會鬆散。此外，加蛋白同樣有助起膠，炸鯪魚球會變得挺身，不過加太多蛋白會令魚肉又濕又黏，建議1/4隻至半隻就夠。至於生粉水，當然也不可少。

除了調味料，鯪魚球中也加了兩種配料，陳皮、馬蹄和芫荽莖。馬蹄肉使嚼下鯪魚肉時帶爽脆，若你討厭馬蹄，可略掉或用洋葱代替；而陳皮當然是辟腥，芫荽則是提香，只取莖部已夠。搓鯪魚球時不想黏手，可在手上沾點水，搓完放在掃了油的小匙或碟上。而炸鯪魚球也很簡單，中火炸至浮起時可盛起，轉大火再炸，鯪魚球將更香脆。

健康小貼士：

每100克鯪魚肉約有97卡路里，不算太高，而它亦含有豐富優質蛋白質和氨基酸等，有助維持細胞修復，並促進新陳代謝。

攝影、攝錄：陳嘉杰、蕭文學

剪接：詹郭敏

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