【教煮實驗室】3種香草保鮮法　廚房紙水種濕布邊樣最好？

煮西餐不時用到新鮮香草，超市買一盒不便宜，偏偏需要的分量很少。用剩的香草應該如何儲存最保鮮？《教煮實驗室》就以較常用的香草番茜（Parsley）進行小小實驗，測試3種網上流傳的方法保存香草，看哪個最有效。
攝影：陳嘉元、李孫彤

從超級市場買來兩盒同一批次的番茜（Parsley），平均分成4等份，分別放入以下4個設定：

對照：直接放入保鮮袋密封，置雪櫃最底層蔬果保鮮箱。
廚房紙：以一張全新廚房紙包裹，放入保鮮袋密封，置雪櫃最底層蔬果保鮮箱。
濕布：以一塊濕布（已擰乾多餘水分）包裹，放入保鮮袋密封，置雪櫃最底層蔬果保鮮箱。
水種：杯內盛載約100毫升凍蒸餾水，將番茜莖部插進水中，一同放進保鮮袋密封，置雪櫃最底層蔬果保鮮箱。

實驗結果：濕布效果最出色

經過14日後，單看對照（直接放入保鮮袋密封後雪藏），葉子由原來的深綠變得青青黃黃；密實袋有效保持一定濕度，枝葉軟身無力但未算乾枯。廚房紙儲存法表現並不如意，枯黃程度與對照相約；廚房紙有吸濕作用，把香草的水分略為抽乾，因此香草相當乾燥，呈衰塌之狀。

用已擰乾多餘水分的濕布包裹儲存效果最好，葉子顏色最綠，植物水分充足，依然企身。水種設定下的植物同樣水分飽滿，變黃程度與濕布大同小異，不過浸到水的葉子已有腐爛，而且杯子放雪櫃容易打翻，也較佔空間，不及濕布實用。以上兩個方法都可將保鮮袋內濕度提高，避免水分從葉面蒸騰，因此香草依然相當挺拔。

最佳保鮮攝氏0度 濕度95%

香草之所以會變黃，因為讓植物呈綠色的葉綠素（Chlorophyll）隨時間自然降解，深綠色褪去後，呈黃色的類胡蘿蔔素（Carotenoid）才得以顯示。變黃後除了視覺觀感欠佳，並無有害物質產生。

香港中文大學生命科學學院張建華教授解釋，溫度與濕度是蔬果保鮮的關鍵因素，每種蔬果各有不同「最適溫度」與「最適相對濕度」，在理想條件底下，蔬果的營養、香味、顏色與質感都保存得最好。番茜的最佳儲存條件是在攝氏0度及相對濕度95-100%，最耐可保存超過2個月。

不過，香草的揮發性香味物質會隨時間而自然水解，而當中的維他命亦會慢慢流失，趁新鮮吃才是上上策。