【氣炸鍋食譜】素錦鹵雲吞少油更健康 配百搭甜酸汁暗藏好意頭
錦鹵雲吞是傳統粵菜，以往在廣東茶樓中可見，至今可算是將近消失的味道，酒樓師傅少做了，因未有人承傳漸漸成為罕見小菜。錦鹵雲吞的售價頗貴，偶爾有機會「一親芳澤」，是童年回憶中天大的快樂。
錦鹵雲吞以前是廣東一帶婚宴中的喜慶菜，特意配甜酸汁，因為「甜酸」諧音 與「添孫」相似，寓意「添孫」有祝福的意思。後來經濟騰飛，鮑參翅肚成筵席主角，錦鹵雲吞慢慢絕迹，緩緩淪為茶樓點心或變奏成普通「炸雲吞」。傳統的錦鹵雲吞多摺成扁平形，雲吞皮在油炸時更能受熱發大和起泡，沾上汁料時也方便食用。後來，酒樓的「炸雲吞」以春卷皮包成像元寶般的形狀，外皮較薄，用豬肉和蝦肉做餡，多蘸沙律醬，有時又見配上一小碟甜酸汁。
習非成是，炸雲吞配甜酸汁的版本更令人留下印象。
橙紅色的甜酸汁統稱「什錦滷料」，在平凡中其實見心思。基本調味簡單，水、白醋、茄汁、糖，比例1︰2︰2︰3（1杯水、2茶匙白醋、2茶匙茄汁、3茶匙糖）。傳統上會配八珍︰叉燒、大蝦、魷魚、帶子及肉片等，後期配上青椒、菠蘿、五柳菜等配料。因為顏色豐富，亦有「錦繡良緣」的象徵。若做素食版不妨用素叉燒、彩椒、菠蘿、洋蔥及五柳菜，按個人喜好選擇素材料。
輪到自己試做錦鹵雲吞，往街市賣水餃、雲吞皮的攤檔想尋找錦鹵雲吞的雲吞皮，據說傳統中它們用竹昇麵皮來做。店販說︰「已經沒有來貨，沒有賣了，可以用較細的雲舌皮代替啊！炸起一樣有脆卜卜、大泡泡的效果。」但因為太細塊的關係，最後揀了做「炸雲吞」的春卷皮取締，包些許素肉餡大小適中。
本來油炸的雲吞也可用到氣炸鍋氣炸完成，高溫約180°C氣炸10分鐘已可，包了餡的雲吞，可選擇噴油或不噴油，因為素豬肉餡有油滲出，雲吞中央能轉成金黃，雲吞邊緣因春卷皮薄，易在高溫狹窄的氣炸鍋內炸脆。
攝錄、攝影：詹郭敏、蕭文學
剪接：陳尚欣
健康小貼士︰
素豬肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素豬肉含0毫克膽固醇和4.6克膳食纖維，飽和脂肪和膽固醇均是0，與一般未經烹調的豬肉碎（瘦肉佔84%）相比，素猪肉的熱量低68%。
素叉燒是麵筋食品，由小麥做成，小麥的蛋白質含量高，因此麵筋也是高蛋白質食物。但需留意是烹調麵筋的方法及醬汁，例如油炸麵筋的熱量高，減肥人士最好少吃。
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