【私房菜】獨自主埋私房盛宴　師奶廚神開鋪前實戰

一個小師奶要開餐廳確實不容易，最頭痕都是資金問題，其餘的食物牌照、鋪租、合夥人等也是因不夠錢而引申。沒有錢，還能怎樣實現在餐廳發板的夢想？如今社會上出現了不少「家廚」，當餐廳關門或落場後，便是他們一展身手的時間，而在此當中，常常有強調抱負的廚中人，在他們而言，烹調並不麻木，帶著反思。
那是一個沒風也沒雨的星期五，位於太子壹樓共同社的家家廚房首次營業。家家廚房是共享經濟下的產物，他們找來了3位家廚，有日本超市銷售員、健美私廚，還有有機農夫。家廚與家廚之間互不相識，卻在同一個平台上獻技。彼此共同的特色都講求健康、有機，對下廚充滿想法。
家家廚房將首次營業，形容為「首場社區盛宴是一頓有關健康的膳食革命。」字裡行間充滿想象，但結果卻來得更現實和生活化。
攝影：陳嘉元

壹樓共同社由5個機構以合租的形式組成，家家廚房、家家士多、家家教室、SHY Dance Café和長頸鹿繪本館。家家廚房沒有一個獨立的空間，需借用Café晚上7時半打烊後閒置的廚房和「樓面」。負責人胡夢蝶（Winky）介紹說，家廚有下廚的天賦，卻沒有足夠資金開業，家家廚房則作為一個平台，將家廚和閒置資源配對，而家廚也得到一個空間嘗試，看看客人的反應。在初創階段則每兩周試業一次，每次以一位家廚作主打；理想的運作則是每晚都能營業。社會上不乏「家廚」，家家廚房則有先天的優勢，能與Café緊密合作，「試對了就可開門做生意，首宴以私房菜的形式運行。」

「首宴」由萬媛華（阿華）主理，她需為15人預備晚餐。從頭盤至甜品，一個人選購大部分材料、預製、烹調，可謂忙得不可開交，對於作為家廚，她感覺有點動搖。

當晚菜式：
頭盤沙律赤道櫻草風乾番茄紅白藜麥配自家調製的沙律醋（以橙汁、蜜糖、果醋等調配）
主菜藍尖尾魚塊配鮑魚菰及法國邊豆及黃薑蛋炒飯（藍尖尾魚塊以海帶粉、冬菇粉、鰹魚粉等醃製）
甜品士多啤梨藍莓乳酪（阿華平日用黃豆或牛奶自己發酵乳酪，她說放在攝氏40多度空間，晚上做，早上食，而黃豆較牛奶更容易吸收。可是因儲存空間不足，當天所用的乳酪都是現成產品。）

晚宴於晚上7時30分開始，阿華早於4時前抵達餐廳準備，其時餐廳的客人不多，零零星星約7至8個，可是餐廳未關門，阿華也難以擠入窄小的廚房。她在廚房旁一張方桌上摘菜，解釋此赤道櫻草的食法，見她只取其嫩葉，不要根莖，說太老了，如果在家則可煲湯；打開一盒溶解的蒜蓉牛油，倒出數十片法包，逐一搽抹；以廚房紙墊著切青瓜、甘筍，削粟米粒。看她連砧板也沒有，她則說，餐廳只有一個砧板，也無法取用。一切都要待餐廳落場後，才能方便處理。

阿華家住鰂魚涌，平日甚少過九龍，她形容自己的圈子比較窄，無論工作還是生活都留在港島區。阿華的下廚經驗豐富，先後在連鎖西餐、主打法國料理的私房菜、私人會所、西班牙餐廳甜品部和日本超市當銷售員。設計菜式難不了她，也就遷就現成環境，在不脫離健康食材這大原則下變通。「這裡只有一個煎鍋和細小的煲，就肯定不能煮意大利飯，會煮到天光。當中蔬菜量佔一半，肉和飯較少。」

然而當家廚實際運作起來，卻考起了阿華，結論是有點划不來。「我想做不了幾次，很多東西都要從家中帶來，家人都『發爛渣』，可能做了今次我都不做了。全部東西都霸佔了家中的雪櫃，買來的魚、番茄仔，還有沙律醬的四五種材料都要預早調配。做西餐很多事前工夫，很難說到現場才調，材料都在超市買、成本很貴，材料費已1千多元。而且來這裏（太子）也太遠。」

阿華的下廚夢

這些家廚似乎都有個「開舖夢」，阿華也曾考慮過開舖，但資金不足，後來得知家家廚房與其理念相同，便來試一試。當天她需從家中帶來切好的法包、預先風乾的番茄、蘋果、魚，油、鹽、醋、刀等。對於阿華的煩惱，Winky表示，可以理解。在一場晚餐中，阿華負責烹調，而Winky他們則負責場地、用具、宣傳等。當日晚餐每位客人收取$200，家廚收取9成，家家廚房則抽1成佣金。Winky說，希望與家廚住處附近的餐廳合作以解決「距離」和貯藏問題。而她亦相信恆常運作後，材料費也能相對調低。

阿華如今在日本超市做銷售員，談起現時的工作，她都喜滋滋的。她每日做三場烹飪，超市都給它一款指定的主要食材，隨其發揮烹調不一樣的菜式，煮完即給客人試食。其餘時間則可看看書，增進烹飪技巧。她說，曾經示範的菜式多不勝數，意大利飯、麻婆豆腐、焗雞、煎南瓜餅、帶子等。從前做甜品、私房菜，雖接觸了不少食材，但食材的世界還是像「無底洞」，如今能讓她親試超市的食材，還能即時收穫客人的反應。客人對於阿華分享的烹飪小智慧也很受落，譬如說煎牛扒要juicy很多時都要靠最後淋上的醬汁，不過她說只以鹽、胡椒煎牛扒也能行，重點是煎完後「待2至3分鐘，等它回一回，便會有血水。」

機械式的煮就會容易厭倦，我就輕鬆一點，很享受下廚。在外面工作久了，大概是一種反思。

阿華總能從下廚中獲取樂趣，她調侃自己不是大廚，但更願意分享，也明白一般師奶主婦的需要。下廚多年，從當初「純粹當工作，沒有多想。」看盡餐廳三寶「雞粉、雞湯、味精」，她笑言，「機械式的煮就會容易厭倦，我就輕鬆一點，很享受下廚。在外面工作久了，大概是一種反思。」與其加雞粉，還有很多代替品，譬如肉類海帶、冬菇、鰹魚粉、鹽麴等可帶出食物本身的味道。

家家廚房首次營業，阿華宴客後，也表示滿意，她似乎忘記了預備材料時的「勞氣」，只期望大家都滿意她烹調的菜式。現場的食客，當中部分與阿華相識，算是來嘗嘗她的手藝、支持她，也是觀摩社區廚房的運作模式。對於不認識家家廚房的客人，來這裡期待的是一場「綠色的晚宴」，然而，若你衝著一種「宴」的想象而來，期待在食物以外，還有不一樣的進餐模式，以構成一場「首宴」當中多少有點落差。

家家廚房第二場晚膳預告

由健美小姐兼健身教練Margie主理，炮製一場充滿能量的晚餐： ​
地點：砵蘭街372號儷凱酒店1樓
日期：10月28日（星期五）
時間：晚上7:30開始
菜式：純椰子油有機奶油瓜濃湯 、自家製紅菜頭醬拌赤道櫻草沙律、珊瑚藻野生煙三文魚伴有機凍豆腐、刺身蝦菠菜闊條意大利麵 配自製香草牛油果醬等
查詢：https://www.facebook.com/events/164038220720595/