【01教煮】黑毛豬白酒松露意大利飯 肉香果香配飯香

撰文:鄒家鳳
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豬,從來都不是健康飲食的一員,但黑毛豬(Iberico)卻打破大家對豬的傳統觀念,因牠所含的脂肪是不飽和脂肪酸,營養價值等同橄欖油,有「會走路的橄欖樹」(Walking olive trees)之稱;其膽固醇也是高密度脂蛋白膽固醇,能保護動脈血管,減低出現動脈粥狀硬化的風險,且不易致肥,加上牠的風味與口感,漸漸俘虜了不少香港人,其中一個是Mark(黃星宇)。

意大利飯上放上烘熱了的火腿片,油脂剛剛融化,加上幾滴黑松露油,濃濃的香氣很惹味。(黃寶瑩攝)
Mark愛下廚,偶爾會招呼朋友品嚐他手藝,食材都離不開黑毛豬。(黃寶瑩攝)

3、4年前,Mark首次接觸西班牙黑毛豬,一試便被那種鹹香中帶鮮的味道吸引,感覺與其他豬隻不一樣。自此,除了街外聚餐沒選擇外,要吃豬,要煮豬,他只會選擇黑毛豬,而且是100%正宗血統的伊比利亞黑毛豬Pata Negra。

不僅自己嘴刁,還要推己及人,更成功將專售Pata Negra的西班牙品牌COVAP引入香港,創立公司代理,並於九龍城開設烹飪工作室,與志同道合的朋友或合作夥伴互相切磋研究,開班推廣。

喜歡下廚的Mark偶爾呼朋喚友,享宴親朋,每次他都會選擇自家食材,黑毛豬是必然首選。他認為最簡單也最好味的配搭,是黑毛豬白酒松露意大利飯(Risotto)配48個月風乾黑毛豬火腿,或是中菜的經典 ── 叉燒。

黑毛豬須含52%以上的脂肪比例,才能製成美味的風乾火腿。(黃寶瑩攝)

黑毛豬白酒松露意大利飯(Risotto)

(黃寶瑩攝)

意大利飯材料:

意大利米半杯、本菇20克、雞湯500毫升、白酒180毫升、忌廉50毫升、黑松露醬1湯匙、鹽、蒜蓉、黑胡椒、無鹽牛油各少許

伴飯材料(可隨喜好更改):

伊比利亞黑毛豬風亁火腿2-3片、車打芝士、蘆筍、魚子醬各適量

(黃寶瑩攝)

做法:

1. 燒熱橄欖油,放本菇、黑胡椒,略炒至軟,盛起備用。煮熱雞湯,備用。

 

2. 以牛油炒香蒜蓉,放入米和1/3雞湯拌勻。

3. 以中火約炒20-30分鐘,其間不停攪拌,雞湯和白酒分三次加入拌勻,最後一次加入本菇、黑松露醬和忌廉。

 

4. 拌炒至飯粒吸收所有水份,可嚐一粒米飯,感覺軟腍,只有中心略硬即成。

 

5. 燒熱滾水,放入海鹽和蘆筍,烚至軟;芝士切片。

 

6. 盛起意大利飯,放上芝士、火腿、魚子醬及蘆筍。

貼士:
1. 雞湯和白酒須分多次放入,慢慢吸收,否則一次過太多水份,容易煮至像粥。
2. 雖以白酒烹調,但因久煮後酒精會被揮發,米飯只留有陣陣果香。