白灼蝦貼士｜鮮甜肉爽3秘訣水要多？一圖看清蝦是否過熟附挑腸3招

蝦，應該是入廚新手都能掌握到的食材，只要見到蝦子變橙色和蜷曲，就知道差不多食得。眾多蝦菜式之中，難度最低的肯定是白灼蝦吧？這道菜的確是連新手都煮到，但如果想蝦肉再爽彈一些，就要掌握小技巧。烚蝦之前，當然也要將蝦腸挑走，如果想學識在不剝殼情況下去走原條蝦腸的小撇步，就看看以下的示範吧！
攝影：李思敏、歐嘉樂、馮嘉雯、鄧穎琪

大家食蝦之前會挑蝦腸嗎？有時外出食飯，叫了炒蝦、烚蝦等等的菜式，咬下去見到廚師未有去除那非常礙眼的黑色蝦腸，結果又要自己默默挑走，真麻煩。蝦腸究竟是甚麼呢？它是蝦子排出消化物的管道，所以有人說食蝦腸等同食屎，而且它容易積聚重金屬，故不建議食用。

生蝦的蝦腸會比熟蝦易剔走，有時會見到透明色，有時則是灰黑色。起初挑蝦腸時，或者你會覺得無從入手，以下就介紹兩個方法，不用剝蝦殼就能快速挑蝦腸！

1.不剝殼法

把牙籤插入蝦身的第2和第3節之間，一手以陰力按着蝦身，另一隻手再輕輕一拉，整條蝦腸便能直接扯出來。

好處：保持蝦殼完整無損
壞處：用力過猛會把蝦腸弄斷
適用菜式：需要蝦身完整的菜式，如：黃金蝦、胡椒蝦。

請按下圖睇詳細步驟：

2.開背法

在蝦背輕輕切一刀，不要切斷，撥開蝦殼後，便可看到蝦腸，再用牙籤把整條蝦腸挑掉。如若烹調的菜式不需保留外殼，則可先把蝦殼剝掉，然後再在蝦背切一刀、挑腸。

好處：蝦腸能夠清除乾淨
壞處：較費時、破壞蝦殼
適用菜式：蝦仁類菜式，如：蝦仁炒蛋、鮮蝦雲吞等。

請按下圖睇詳細步驟：

揀新鮮靚蝦3大重點

學識挑蝦腸之後，就來看看煮白灼蝦的秘訣。白酌蝦基本上就是用滾水把蝦烚熟，最能吃到蝦的鮮甜味。做白灼蝦通常用基圍蝦或中蝦，想低成本些亦會用草蝦。要揀得新鮮靚蝦，主要有幾個重點：

1. 外形完整，蝦身挺而不鬆。

2. 新鮮蝦肉質堅實，摸起來時有彈性；不新鮮的蝦，則肉質軟塌。

3. 不新鮮或變質的蝦聞起來有異臭味。

如果想烚蝦烚得剛剛好，吃起來味道更爽，請參考以下步驟和3大妙招：

大家有否疑問過，為何蝦由生轉熟就會變孿呢？這跟它的蝦筋有關，蝦筋是位於腹部的神經線，受熱會收縮和變得彎曲。若你需要烹調蝦身挺直的蝦，如：天婦羅等，可切斷蝦筋或用竹籤穿住。

要知道蝦有否過熟，其實超簡單，請參考下圖了解更多：