【花生糖食譜】香脆賀年小食30分鐘食得 減糖配方健康又不減風味
撰文：鄧穎琪
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過年時除了食中式糕點，當然也不能少了中式糖果，其中一樣筆者喜愛的便是花生糖。原本以為這些傳統手藝一定很高難度，沒料到比想像中簡單，製作時間亦只需30分鐘。自己製作的花生糖，甜度更易控制，除了當作閒時的茶點、全盒內的小食，甚至可用來送禮，比起坊間的禮盒更見心思。
攝影、攝錄：岑卓熹、陳錦超
剪接：呂志豪
場地提供：美亞廚具
花生糖的主要原材料就是花生、糖和糖漿，你可能會疑問，不加糖漿，只用糖可以嗎？答案是不可以，因為只加糖的話，煮完還未與花生混和，就會馬上結成硬塊，難以塑形。有人會用蜂蜜、糖漿、轉化糖漿或麥芽糖等，我試過用麥芽糖，不過實在太實和太黏，很難處理，建議還是用其餘幾種較好，而今次則用了轉化糖漿。
至於為甚麼要加海藻糖，是因為顧慮到健康原因，海藻糖由天然植物提煉而成，升糖指數低，甜度為蔗糖的45%。做花生糖原本需要80克砂糖，但我將其中30克換成海藻糖，這個減糖配方吃起來會沒那麼膩，不過兩者特性始終有些分別，就不把80克全換成海藻糖了。
製作花生糖的步驟不多，但較難的是掌握溫度，其實煮糖不純粹是將糖煮溶，而且還需要抽走裡面的水分，經驗老到的人可以從觀察鑊上的氣泡和水珠去估計溫度，但新手想不失敗的話，最好就是用溫度計量度。最理想的溫度是攝氏160度，然後關火放入花生，太高太低都不好。首先，糖超過攝氏170度就會變成焦糖，但溫度太低，即裡面仍留有許多水分，那吃起來就容易黐牙，亦沒那麼脆口。
當花生完全沾上糖漿後就可以鋪在牛油紙上壓平和塑形，糖很快會變硬，所以動作要快一點，修邊後可以放涼，直至定型後就可以切成小塊，或是像影片那樣，隨意地用手「啪」成不規則形狀。
健康小貼士：
以海藻糖代砂糖較健康，減輕對身體構成的負擔，另外花生都很有益，它有「長生果」之稱，當中所含的礦物質「鋅」可促進兒童大腦發育、增強成人記憶力，預防長者腦部細胞衰弱等，亦可補充鈣質。其白藜蘆醇能預防腫瘤和心血管疾病，不過注意腸胃功能不佳者就不宜吃太多。
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