【炒飯食譜】瑤柱蛋白炒飯簡單又矜貴　粒粒分明滲出瑤柱鮮香

做甜品有時只用蛋黃，剩下的蛋白有何用途？快手炒個飯絕對是好選擇，而瑤柱蛋白炒飯就是當中一個常見的代表，但無論在茶餐廳或酒樓都好，這種炒飯的訂價總是略高一籌，究竟它貴在哪裡？
攝影、攝錄：詹郭敏、陳錦超
剪接：陳詩敏

幾個月前有網民致電柴灣某工廈飯堂叫外賣，當時冇問價錢，至外賣員登門時才知瑤柱蛋白炒飯售價為$99，該網民認為價錢定價過高，放上網投訴，並指$68左右才算合理。大廚周中師傅被記者訪問時就回應，指一點都不貴，並謂：「唔貴，喺酒樓食平嘅都七、八十蚊，貴嘅過百蚊都唔奇。」

其實白飯、雞蛋、芥蘭等都非貴價食材，貴是貴在瑤柱。周中師傅說不能貪平用內地貨，要用日本瑤柱，記者逛過南貨舖，一包中等大小的日本北海道特選瑤柱，250克（約35粒）逾$600，假設用5粒來炒飯，單是瑤柱都已經近百元，難怪訂價比揚州炒飯、鹹魚雞粒炒飯等都來得高。而是次記者在驚安之殿堂購買，小瓶裝的都要$150，另外有散裝一盒盒的，分量不多，七十幾蚊左右。

其實炒飯都是把食材一鑊熟，但瑤柱在炒飯之前的處理步驟不能省，除了要浸泡之外，亦要蒸和炒香，有人甚至會用煎炸代替炒瑤柱，讓它鮮香之餘，更脆更香口。浸過瑤柱的水要保留，悉數加到炒飯裡，讓每粒米飯都散發瑤柱香氣。

健康小貼士：

中醫角度來看，瑤柱味甘性平，可滋陰補腎，滋潤皮膚。而在營養學角度，瑤柱等貝類軟體動物有種能降低血清膽固醇的物質，能抑制膽固醇在肝臟合成，並加速排走膽固醇，其降膽固醇功效甚至比降膽固醇藥更顯著。

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