台灣牛肉麵兩大流派 一碗濃湯見證社會演變
台灣牛肉麵，是遊客來台必吃美食，外國媒體甚至封它為台灣最有代表性食物，成為台灣人引以為傲的圖騰。事實上它也是台灣社會演變的縮影，見證一個農業社會的轉化，甚至夾雜着恩怨情仇在其中。它的故事比味道更複雜。
攝影：李孫彤
起源眷村 紅湯牛肉抵思鄉之情
紅燒牛肉麵是時代的深刻烙印。1949年國共內戰結束，一大批來自大陸各省的軍人與家眷隨國民政府敗走台灣。這群軍眷連同家鄉的調味、土產與烹調技術一併帶過來，並且聚居在國民政府興建的「眷村」。來到另一方水土，軍人們不免懷念起家鄉的味道，而軍中的四川人比例極高，這些四川官兵眷屬便煮起家鄉的家常菜紅湯牛肉，藉着四川豆瓣醬的香辣與濃厚，慰藉落寞的心靈。慢慢地，這碗麵也吸收了其他飲食文化的精髓，像閩浙黃酒、廣粵香滷、客家酸菜和蘭州拉麵，將各派所長共冶一爐，才造就出一碗台灣紅燒牛肉麵。
牛肉麵背後見族群分野 隱藏悲痛歷史
牛肉麵誕生後，卻沒有一炮而紅。台灣人素來存在「本省人」與「外省人」的族群意識，由外省人發明的牛肉麵，當然無法得到佔人口8成多的本省人青睞。所謂本省人就是日治時期以前就在台灣定居的移民，尤其以閩南、客家人佔絕大多數，1949年後來台的屬於外省人。
兩派人水火不容，最大原因是1947年「二二八事件」。
自國民黨在二戰結束後接管台灣，台灣人對國民政府的不滿便日益累積，批評她專制獨裁，貪污成風，歧視台灣人民，更有人說蔣介石是美國投下的第三枚原子彈，比頭兩枚的破壞力有過之而無不及。1947年一場警民衝突中一名無辜民眾被槍殺，群眾運動一觸即發，最後釀成一場血腥鎮壓──「二二八事件」。大量台灣民眾、士紳、知識分子被處決，政府實施長達38年的戒嚴統治，也將本省人、外省人（外來政權）推向對立面。
王牌美食 兩大流派
牛肉麵走進台灣老百姓的家，成為代表台灣的王牌美食，它的味道有超越族群隔閡的本領。當代的牛肉麵有兩大流派，一是紅燒，二是清燉。眷村人發明的紅燒牛肉麵是主流吃法，也是「台灣牛肉麵」的同義詞。
超越味道 主流紅燒牛肉麵
台北「洪師父牛肉麵」的創辦人洪金龍過去曾多次參加牛肉麵大賽，獲得過多屆冠軍寶座，紅燒正是他的看家本領。他認為自己獲勝的秘訣在於牛肉湯夠香濃：「要做到湯頭香濃醇厚，必須在熬煮1天後關火讓它沉澱1晚，第2天再開火繼續熬，讓它的味道更精煉、濃郁、香醇。」
另外，洪師父牛肉麵店還有賣自家製牛肉乾，原來那是牛肉麵的副產品，洪師父熬湯用的牛肉分量是一般的兩倍，熬煮過的牛肉一半拿來拌麵吃，另一半製成牛肉乾行銷，所以湯底勝人一籌。紅燒做法也非常着重豆瓣醬的調配，他的牛肉麵採用兩種不同的豆瓣醬，一種紅豆瓣香辣，另外一種黑豆瓣較甘香，熬出來的湯頭才有層次感。除此之外，自家醃製的客家酸菜也是神來之筆，可以化解牛肉麵的油膩感。
簡約主義 清燉牛肉麵
清燉牛肉麵是另一流派，能與紅燒吃法分庭抗禮。起源眾說紛紜，有指是由清真牛肉麵演變過來，另外也有廚師相信是從家庭式燉湯演變而成。有麵館加入中藥材一同燉煮，達養生之效，創出藥材牛肉麵的分支。也有人堅持反璞歸真，回歸本原。「如果紅燒牛肉麵是珠光寶氣的貴婦，清燉的便是素雅的少女。如果前者是加法，那後者就是減法。」達人麵館的劉宜敏師傅是清燉牛肉麵冠軍得獎者，他認為牛肉本來略帶酸味和羶味，一般紅燒做法是加入香料、豆瓣醬和重味食材掩蓋之。清燉卻奉行減法原則，牛肉以外的食材能不加就不加，只放薑、米酒、幾顆白胡椒，以最簡約的調味將羶味除掉，剩下的就只有牛的香醇。牛肉必須汆水後切塊，再放燉盅清燉兩小時，最後才放鹽和幾粒杞子作點綴，這樣才做到湯清味濃的效果。牛肉採用美國進口牛腱心肉煮成，肉質腍中帶幾分嚼勁，筋肉比例平均。要讓湯底更鮮甜，劉師傅說最好加入新鮮牛骨熬湯，不過新鮮的本地牛數量太少，供應也不穩定，實行有一定難度。
食物是時代的記錄，每一件「庶民美食」都有它的歷史含義，牛肉麵所見證的是一群思念故土的外省人、省籍之間的矛盾衝突、農業社會走向機械生產與當今世代的新群體意識，甚至更多。下一次再吃牛肉麵，你嘗到的味道會不會更有層次？
達人麵館
台北市內湖區環山路一段9巷7號
洪師父牛肉麵（開封分店）
台北市中正區開封街一段29號
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