豉汁排骨，是個無敵的配搭，下飯、拌麵、炒河……今次想跟煎米粉聯乘。煎米粉，最喜歡吃聚興家的大蝦煎米粉，吸收大蝦精華的米粉，鮮甜香脆吃不停口。橋師傅說要用隔夜米粉，因不會黏作一團，煎炸起來才會鬆化……在家試做簡單版，沒有大油鑊，沒有大廚功架，與米芝蓮食府名菜雖不能相提並論，但配上同樣惹味的豉汁排骨，一樣可以吃完一啖又一啖不知飽！
攝錄：詹郭敏、岑卓熹
剪接：潘諾兒

豉汁排骨煎米粉，可先處理排骨。有人喜歡用麵豉醬，這次我用上原豉醬和豆豉。原豉醬和麵豉醬的分別，在於原豉醬有𠩤粒黃豆，麵豉醬則已研磨見不到原粒黃豆，味道較濃偏鹹，烹調時毋須預先爆香。麵豉，其實是來自釀製豉油後剩下的豆和渣，把黃豆多曬約一個月，變黑了便成豆豉（亦有一些麵豉由黑豆製成）。若以豆豉下廚，則須先壓爛再開鑊爆香，好處是可自己調校味道。

豉汁排骨煎米粉可以用麵豉醬，但今次用了原豉醬和豆豉烹煮。

整豉汁排骨不難，反而煎米粉煎得美味很考功夫，試了幾次，歸納幾個重點。

1. 米粉浸軟：用熱水或煮至8成熟。試過凍水浸，一來時間較長，且不夠鬆軟。

2. 浸完要焗：浸完米粉以毛巾蓋着，讓熱力均勻滲透，煎起來不會死實。

3. 焗後風乾：米粉風乾後，煎炸起來才鬆脆。

4. 油溫不猛：火候要適中，太猛易焦燶，太細米粉易索油，變得油膩。

煎米粉比煮豉汁排骨更難拿捏。

豉汁排骨煎米粉食譜

健康小貼士：

豆豉，主要以黃豆或黑豆經蒸煮冷卻發酵而成，含豐富蛋白質和氨基酸。有日本醫學家發現，豆豉發酵過程中，所含的細菌能產生大量維他命B和抗生素，有效預防腦血栓的出現。中醫亦認為豆豉性平和胃，可除煩解腥毒去寒熱。

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食譜	豉汁排骨煎米粉（煎）
材料	排骨200克、米粉2大紥、青椒150克、蒜頭3瓣、豆豉1湯匙、原豉醬1.5湯匙、豉油1.5湯匙、糖1茶匙、鹽少許、粟粉1茶匙、生粉水少許
做法	1. 米粉放入熱水浸泡至軟抓散約5-10分鐘，瀝乾，再以毛巾覆蓋焗10分鐘，風乾備用。
	2. 排骨洗淨瀝乾，加入豉油1湯匙、糖、原豉醬、粟粉醃20分鐘。
	3. 青椒切件，蒜頭剁蓉，豆豉樁碎，備用。
	4. 燒熱鑊下油，下蒜蓉、豆豉爆香，放入排骨煮至半熟，下青椒拌炒，加半湯匙豉油、少許水，加蓋燜煮約5-8分鐘，下少許生粉水拌勻。
	5. 燒熱鑊落油，放入米粉鬆開，以中大火半煎炸至兩面金黃盛起。
	6. 把煮好的豉椒排骨，淋在煎香的米粉上同吃。

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