【入廚貼士】6步煮日本米直逼餐廳水準 3大貯存要點保證靚米新鮮
亞洲人的日常食糧離不開大米，日本米（俗稱珍珠米），米質彈牙煙韌、晶瑩爽口，俘虜不少「飯桶」對它為之著迷。
紅磡原來有個「香港精米所」，所產的是原裝入口日本米，在港新鮮打磨脫米糠，保持米粒最新鮮狀態，供應日本食肆及個人需求。
攝影：龔嘉盛
第一次接觸「香港精米所」，滿腦子問號，耳熟能詳盡是白米、糙米、紅米、紫米等，至於精米所為何事？先從日本將糙米運送到港，保存在有溫度及濕度管理的倉庫內，米粒一直有米穀保護，免除外來空氣的酸化影響，令米粒的水分及米味保存在良好狀態。米粒的水分消耗慢，煮出來的飯便更有口感。
「香港精米所」的角色便是接到客人（包括香港的日本餐廳及個人訂購）訂單後，進口日本各地的稻米，包括長野伊那市「神授米」、岐阜産「龍之瞳」、兵庫縣但馬產「越光米」、北海道「夢美人」及南魚沼産「越光米」。糙米運到香港後才打磨成精米，為了食米在最新鮮的情況下送往客人，在送貨前1-2天才會開始磨米，高精度磨米機會因應磨米當日的溫度、濕度，不同米種的特質而調整磨米的強弱度。
每日約磨2噸糙米，記者親試提起糙米，每包紮紮實實十分重磅，負責磨米的師傅駕輕就熟，一抬便將整包糙米倒入高精度磨米機。記者好奇大量米糠被打磨後會如何被處置呢？香港精米所的總經理－岡田直人先生Okada Naoto解釋部份米糠會運去餐廳，廚師會用來煮竹筍辟走草青及苦澀味；部份會用來製成個人清潔用品，大家猜猜會是甚麼？
按圖參觀香港精米所的磨米實況 及 揭曉米糠會被製成甚麼清潔用品：
日本國內約有560款米種，主要食用有274種，每年可能也有新品種推出，全世界約有20%是日本米種，生產最多的米種是「越光」米，以新潟出產的最有名，其甜度、黏度、光澤、香味及口感在眾米之中有最佳平衡。至於香港超市出售的珍珠米已非來自一個產區，多數來自日本全國的米混雜而成。日本米的形狀呈橢圓形，特別適合用在煮或蒸，因為此米種在加熱時可帶出更強的黏性。
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點擊下圖跟日本米達人-岡田先生學煮好吃及正統日本米的貼士 及 參考家中應該如何儲存日本米保證良好品質：
帶我們參觀的岡田先生，由於熱愛米食及希望普及日本米食文化，於是鑽研日本米食及考獲「米食味鑑定士」資格。「米食味鑑定士」顧名思義即鑑定米的味道及品質達標，性質與紅酒界中的侍酒師相同，除了要了解各米種的特點、歷史文化外，米的種植方法、稻田的土質等也需要被考核。另有食味考試，需要由米的味道及香味分辨出來自日本各地不同的米種。
日本米也自有一套評鑒標準，較有代表性的由被挑選的20人評審試食，以數款越光米混雜煮成的米飯作基準，再另煮新出的稻米品種，然後將兩者比較，就米的外觀、香味、光澤、硬度、黏度及各方面平衡，這六項評級及鑑定米的品質，最高品質由優至次為特A級、A級、A'、B、B'。
香港精米所除了為客人將日本運來的糙米打磨成精米外，同時設有網上商店販賣日本米糧、酒、醋調味料及禮品。向來講究包裝的日本產品，米食包裝也好比菓子一樣精美，新年首推「喜有此米」禮品，即使新年已過，但客人仍可於網上商店購買。個人喜歡「米の心意卡」，可以在創意包裝上寫祝福字句以作送禮，非常實用。新一年「有米、有米」，祝願大家長搵長有。
也可按圖一覽三代目俵屋玄兵衛－香港精米所「喜有此米」各式禮盒：
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