【食物解碼】芝腿治愛好者必睇：火腿有添加硝酸鹽食咗會致癌？
在台灣早餐店點餐時，你也曾想到三文治的火腿有硝酸鹽類或添加物，於是最後點了別的餐點嗎？火腿為加工肉製品，為利於製作與保存會使用添加物，其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌，避免因為肉毒桿菌而中毒的風險，所以認為吃火腿時，其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論，應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。
文：曹皕晴／食力
在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前，先來認識早餐店常用的火腿。
按下圖了解早餐店常用的火腿▼▼▼
火腿在製作過程中，除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外，還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等，而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的，有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺，而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。
不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物，使用在火腿是為了保障食品安全，在台灣衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中，硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑，在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外，最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。
肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種，嚴重時可能致命，肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中，由於喜好厭氧環境，因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境，因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類，因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難，甚至致命等情況，後果恐怕更難以想像。
至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎？
按下圖看看食用硝酸鹽、亞硝酸鹽而致癌的可能性▼▼▼
台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出，硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質，如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽，且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量，因此對硝酸鹽不必過度擔心。再者是否會產生亞硝胺致癌物質，也牽涉到食用與轉化量的多寡，且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合，因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變，並非一概的直接推論。
正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色，在正常食用量下其實不用過度擔心，如果想要吃早餐也能更健康，也可在食用時搭配些含維他命C的水果，維他命C能抑制亞硝胺的形成，早餐時攝取點水果與纖維，也是不錯的選擇。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：火腿有添加硝酸鹽吃了會致癌？】