【大閘蟹】6大特徵挑選靚蟹　切記兩件事安心品嚐蟹黃蟹膏！

秋風一起，菊黃蟹肥，想必大家最近吃了不少大閘蟹的蟹黃蟹膏，可你知道蟹膏蟹黃是螃蟹的什麼部位嗎？大閘蟹為什麼叫大閘蟹呢？老北京人又是怎麼吃大閘蟹的呢？今天所長跟大家談談吃螃蟹的那些事。
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文：二猪／吃貨研究所

1、大閘蟹為什麼叫大閘蟹？是嫌「中華絨螯蟹」不好聽嗎？ 

廣義上的螃蟹，是分類學上節肢動物門軟甲綱短尾下目裏大約不到7000個物種的通稱。我們常說的大閘蟹也叫中華絨螯蟹，北方多叫河螃蟹，或者河蟹。但是好好的螃蟹，為什麼叫閘蟹呢？

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2、吃大閘蟹究竟是在吃什麼？　當然是吃它們的生殖腺啦

吃大閘蟹，一個是吃蟹肉，但主要吃的還是蟹黃和蟹膏。母蟹的「 蟹黃」是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黃也是肝胰腺，蟹膏則是副性腺（雄性哺乳動物的前列腺是副性腺的一部分）。

大閘蟹風味的兩個重要指標一個是飽滿度、另外一個就是甜度。通俗地說，飽滿度是指肉和黃的多少，而甜度是肉和黃的味道。高質素的大閘蟹，黃和膏吃起來甜甜的且會回甘，而品質不好的螃蟹，吃起來會有鹹味或者苦味。大閘蟹的飽滿度靠攝食足夠的植物性飼料就可以保證，但是甜度必須要靠動物性餌料補充。蟹農會在蟹上市前大量投餵魚蝦田螺河蚌等動物性飼料以保證大閘蟹的甜度。

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3、大閘蟹最in吃法　清蒸酒醉你選哪種？

新鮮、飽滿、高品質的大閘蟹，只需要隔水清蒸（使用煮的方式，容易把蟹消化系統中的污物融入水中，污染蟹肉，並且稀釋蟹黃蟹膏），就算沒有任何佐料，吃起來也是相當的美味。

除了清蒸，醉蟹也是不錯的烹飪方式。早年，在泰縣近郊，有個叫王寶莊的地方，當地盛產大閘蟹。當地有家醬園名曰「德馨莊」，用當地泡子酒做醉蟹，一壇一對蟹，膏足黃滿。當年黃伯韜在吃了德馨莊的醉蟹以後，還為德馨莊的陳老闆題寫了一幅：「東籬菊綻，海陵蟹肥，洋河高粱，你醉我醉！」的條幅。

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3、南北方是如何吃螃蟹的？　你聽說過蟹128件嗎？

京津一帶吃螃蟹，講究「七尖八團」，而南方說的是：「九月尖臍十月團 」。大概是因為北方降溫早，螃蟹成熟的時間和南方不一樣。

老年間，京津地區的螃蟹，主要產自勝芳。當時北京吃螃蟹最有名的館子，就得說正陽樓。每天螃蟹一卸下火車，運到前門外的大街市，必須由正陽樓先挑選，正陽樓選完了，才能開秤。據傳是乾隆皇帝有次微服出訪，到正陽樓吃了兩隻螃蟹，意猶未盡還想要，但是堂倌說已經賣完了，乾隆回宮後就讓內務府下旨，螃蟹一上市要由正陽樓先挑選。

當時流行的吃法是，每人兩隻螃蟹：一尖一團，吃完螃蟹再接着支子烤肉，烤肉吃完了，來一碗汆大甲：將螃蟹的大螯裏的肉剝出，放入高湯裏一汆，加芫菜末和胡椒粒，起鑊前撒上回鍋油炸麻花。用梁實秋先生的話講這叫：「蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。」

關於如何吃蟹，曾經還有個笑話：有一位上海的老先生要去烏魯木齊，一上火車就從兜裏掏出一隻螃蟹和一個裝着「蟹八件」的小包，開始吃螃蟹，等到了烏魯木齊，正好把螃蟹吃完了（當然上海到烏魯木齊火車最快也要40個小時）。

這個小笑話說的是南方吃蟹吃得仔細，據說蟹八件是明朝初年發明的，共有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件（據說還有蟹十件、十二件等，聽說最誇張的是一百二十八件。吃一個螃蟹，光換傢伙就得128次，得多累啊……）。

參考文獻：

[1]《雅舍談吃》梁實秋，江蘇人民出版社2014年6月

[2]《北京的商業街和老字號》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

[3]《老北京的風俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

[4]《北京舊事》餘釗，學苑出版社2000年6月

[5]《中國吃》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月

[6]《天下味》唐魯孫，廣西師範大學出版社2013年1月