【食物安全-慢煮】溫度不足隨時殺菌變養菌！關鍵溫度時間係...

這是大家普遍對舒肥法（Sous Vide，真空低溫烹調法）的疑慮，清蒸、水煮的溫度超過100度，煎、烤、炸的溫度都可能超過200度，這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是慢煮的烹煮溫度僅介乎於40至60度之間，真的安全嗎？

文：營養師林世航

我們以微生物生長的六大關鍵因素套用真空低溫烹調法上，其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響慢煮是否安全的關鍵因子。

空氣：抽真空抑制絕大部分細菌滋長

真空低溫烹調法，有抽真空的特色，能減少微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌，也就是在抽真空的情形下，就能抑制這些細菌的生長。

有些慢煮玩家會用真空食物保存機將肉抽真空，這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題，但有些都只是拿個夾鏈袋裝着肉，接着把裏面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮，這樣其實沒有達到真空狀態，會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

但因為真空低溫烹調法通常都用於肉上，如果抽了真空，就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮，這就留在後續囉。

溫度低，但是足夠殺菌

真空低溫烹調法，原先只是指真空狀態，後續可以用任何溫度烹煮，依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。

一般而言，細菌的滋長帶為10-60°C區間，所以很多人都會認為慢煮的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。

實際上，真正危險的區間是在20-50°C，在50-55°C，或者是55-60°C都還算是可以耐受的程度，而也有些細菌在此階段就會開始死亡，所以真空低溫烹調挑選衛生良好的冷凍冷藏肉，再進行慢煮，是不會有太多的食安疑慮。

D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一，這個數值是指在特定溫度下殺菌，細菌數量會下降至原先的10-1（原本數量的10%）。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下，許多文獻與官方資料建議餐廳或家裏烹煮的殺菌成效，至少達到3個D值，也就是說要讓細菌降到原本的千分之一，若要更嚴格則是要減少到7個D值（千萬分之一），才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度愈高，達到同樣D值效果的時間就會愈短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌（C. botulinum ）孢子數量設計，因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱，良好的滅菌需要達到減少12個D值（10-12）的肉毒桿菌孢子，才算合格。

但是要達到滅菌程度，需要加溫至121度並維持3分鐘，這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到，一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式慢煮，所以真空低溫烹調是無法達到滅菌程度。

不過，如同前段所提的，「殺菌」至少要達到3個或7個D值就是良好程度，因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態，就能保障舒肥肉品的安全性。

一般真空低溫烹調的溫度約介乎於50至60度，有些會將水溫設定在50度以下，60度約等於巴士德殺菌的溫度，再加上真空低溫烹調法的長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。

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針對慢煮的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為真空低溫烹調餐廳訂定了食品安全操作綱領。

按圖看這本綱領的操作指引：

另外，西班牙的一項研究給予實際的證據，研究團隊將用60、70、80度的溫度真空低溫烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗。

按圖看研究結果：

許多細菌會產生耐熱性的孢子，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發，並在40多度的環境下滋長，再加上真空低溫烹調都是長時間烹煮，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度真空低溫烹煮，更有些建議在60度以上，才是降低風險的最佳溫度。

還有一點，免治肉具有微生物的問題，所以千萬不要用漢堡排做真空低溫烹調，因為漢堡排經過絞打，會讓外部細菌到肉的內部，再加上碎肉的熱穿透性不佳，這樣做真空低溫烹調也會提高食物安全風險。

【本文獲「好食課」授權轉載。】