【新店速遞】日籍大廚銅鑼灣插旗　賣關東煮至凌晨4點！

關東煮，是日本關東地區的道地料理，亦是在街頭隨處可見的小食。在日本，每逢晚上時分，便利店和路邊攤那一鍋鍋翻滾著的關東煮，總令人垂涎欲滴。最近，銅鑼灣開了間「深夜食堂」，晚上七點開始營業，直至翌日凌晨四點，更是香港唯一一間主打關東煮專門店，由日籍主廚親自主理，實在有種親身體驗日劇《深夜食堂》的滋味。
攝影：黃寶瑩
攝錄、剪接：黃子卓

可能你會說，香港也有很多居酒屋可以吃到關東煮，但作為這間關東煮專門店的老闆兼大廚，北村崇彥可以告訴你：「關東煮絕對是一門很深的學問。」關東煮其實有分關東及關西兩派，關東人主要以「濃口醬油」來調味，所以高湯顏色會較深，味道也偏濃郁重味；關西人則是以「薄口醬油」調味，雖不及關東派系般濃味，卻更能帶出食材原本的味道。

其實日本各縣都有自己一套的關東煮風味，例如沖繩會加入豬手；九州地區又會加入雞肉；福井、金澤則有釀蟹蓋關東煮，眾多風味，並無分誰是正宗，不過北村先生來自大阪，自然是做關西風味的關東煮。

一般關東煮做法簡單，就是將白蘿蔔、竹輪卷、雞蛋等食材，放入以醬油及昆布等熬製的高湯裡燉煮而成。不過這裡除了提供包括牛筋、赤蒟蒻、炸牛蒡魚餅、栃尾油豆腐、竹輪卷等比較有特色的20多款食材之外，高湯亦是北村先生自家烹調而成，用上鯖魚及兩種「鰹節」，味道清爽，毫不會蓋過食材原有的味道，卻又能帶出食材的鮮味。試了幾塊吸滿湯汁的關東煮，果然味道鮮甜，特別推薦比較少見的食材：赤蒟蒻，蒟蒻呈紅色，是因為加入了紅色的氧化鐵，口感軟糯帶彈，吸滿味道鮮甜的湯汁後再吃更佳；炸牛蒡魚餅也非常不錯，以京都產的鱧魚為食材，加入木耳、牛蒡，口感爽彈且富有膠質。餐廳另有大阪名物土手燒，是香港難以找到的美食，以日本白味噌調成高湯，再烹煮內臟。牛筋土手燒味道濃厚，軟嫰多汁，口感彈牙，每一啖都吃到豐富的膠質；牛小腸土手燒切成圈狀熬煮，口感爽脆，配以味道極濃的白味噌高湯和葱花，餘韻甘甜。

按圖看更多招牌菜式：

北村先生選擇於銅鑼灣開店，其中一個原因是因為這裡多日本人出沒，而且他發覺銅鑼灣雖然多夜店，但很多店都是只賣飲品的酒吧，並非真正的有飲有食，「日本人愛飲著酒吃東西，所以我這裡預備了很多啤酒、清酒、燒酎等，有時我也會跟客人一起飲返兩杯，你記得提他們請我飲兩杯。」北村先生笑說。

除了關東煮和土手燒之外，北村先生還善用自己秘製的關東煮高湯，做出不同的關東煮精華料理。我最推薦的是高湯炊飯，炊飯以日本滋雅米煮成，米粒勻稱，口感黏糯，加入關東煮高湯同煮後更顯鮮美，拌勻白蘿蔔絲、昆布、柴魚、雞皮等配料同吃更令人回味。高湯蛋卷亦令我驚喜，以關東煮高湯加入蛋漿煎成厚蛋卷，簡單卻考工夫，啖啖蛋香混和高湯清甜，口感鬆軟而綿密。

和家
地址：銅鑼灣軒尼詩道499號永光商業大廈10樓
電話：2369 8281
營業時間：19:00-04:00

《香港01》App，為你送上最新飲食情報、各式食譜、健康資訊
立即下載：https://hk01.onelink.me/FraY/hk01app