【食物安全】糭內蝦米蛋黃花生邊樣易超安全標準？揀蝦米4大貼士

肉糭裏包的食材可以說是琳琅滿目，回顧台灣食藥署針對端午節食品進行的抽驗稽查，針對常使用的糭子食材進行抽驗，項目包含鹹蛋黃、蝦米、菜脯、香菇、花生、蓮子、栗子、魷魚等，這些食材多是用於製作鹹口味的肉糭或素糭使用，根據過往抽驗結果，《食力》整理出可能的食安易燃點，選購時可作為參考。
文：陳韻竹／食力

根據過往抽驗結果可知，常有蝦米殘留二氧化硫超標之情況，主要是由於亞硫酸鹽類具有漂白效果，可讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜。（資料圖片）

蝦米：為求色美二氧化硫常超標

蝦米爆香後包在肉糭裏，有增添香味的效果，根據過往抽驗結果可知，常有蝦米殘留二氧化硫超標之情況，主要是由於亞硫酸鹽類具有漂白效果，可讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜，根據規定亞硫酸鹽類「可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類；用量以二氧化硫殘留量計為0.10 g/kg以下。」因此若為合法使用不過度添加，並不需要擔心食用安全。

因為相關單位抽驗把關，抽驗蝦米二氧化硫超標的違規情況逐漸減少，而在2016年台灣嘉義縣衛生局檢出有蝦米含6.6至28.56 ppm的甲醛，依據衛福部提供國內外文獻研究，水產品可能因酵素作用而於儲存期間自行分解產生甲醛，且「蝦米」之甲醛濃度背景值約介於9.1至243.6 ppm間，且可能因水產品種類、新鮮度及加工方式等而影響其濃度，因而進一步追查上游供應商是否違法使用非法添加物吊白塊，隨後的現場稽查並沒有發現有人為違法添加的情形。

按圖看購買蝦米的秘訣

蘿蔔乾：保存不易可能含防腐劑

蘿蔔乾、菜脯等在過往抽驗中有防腐劑苯甲酸超標之情況，據了解供應商製作完成後會以低溫冷藏保存，但在熟悉的傳統市場或雜貨店裏，通常會直接整大袋打開或是分裝成小袋，並直接擺放在室溫下販售，因此為了避免有腐壞之情況，部分業者就會添加防腐劑以確保產品品質。

苯甲酸視為合法食品添加物，根據規定可使用於水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾，用量為1.0g/kg以下，因此同樣若不是超量使用也無須過度擔心，但若能購買在低溫冷藏保存販售，甚至是有完整包裝的產品，相對來說是更好的選擇。

鹹蛋黃含防腐劑、花生小心黃麴毒素

除了端午節糭子之外，中秋節月餅也常使用鹹鴨蛋，根據過去抽驗結果，曾發生有驗出不得使用之抗生素，以及在鹹蛋黃不得添加的防腐劑苯甲酸，最好向信譽良好之廠商購買，不宜購買來源不明之散裝品。

花生也常是糭子裏的絕佳配角，無論是肉糭甚至是素糭更常使用，但要留意過去年年抽驗，都有花生製品黃麴毒素超標的情況，尤其是在端午前後天氣悶熱更要留心，如果是選購生的整顆落花生，可以觀察莢果外觀是否飽滿，果殼色淡並且沒有發黑現象，若是剝開後莢果已呈黑褐色，恐是已受污染腐敗，盡量不要食用。

若買回家的糭子已經冷卻，則應該要徹底加熱才可食用。（資料圖片）

糭子保存避開危險溫度帶

不想購買食材再回家自己包糭子，購買現成糭子千萬留意保存環境的溫度，7至60℃之間稱為危險溫度帶，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，如果是熱呼呼購買後可以馬上品嚐的即食糭子，販售環境必須是高於60℃，並且要儘速食用完畢，若買回家的糭子已經冷卻，則應該要徹底加熱才可食用；若購買冷的糭子，則應該選購在冷藏7℃以下，或冷凍-18℃以下環境保存的產品，購買後盡量以保冷袋盛裝，返家後儘速放進雪櫃。