【食物安全】日本雞肉刺身易致食物中毒 雞肉最佳煮熟溫度是...
提到日本料理，「生食」一直是老饕們心目中美食不可撼動的一方巨山，除了生魚片之外，生牛肉或生馬肉也是常見於日本餐桌，甚至在日劇《孤獨的美食家》中，男主角大快朵頤雞肉刺身（生雞肉）的場景也令觀眾垂涎欲滴。
從江戶時代起，日本九州即有生食雞肉的傳統，溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤，得天獨厚的條件讓當地飼養的雞品質優良，除了烹煮食用外，生食雞肉時舌尖裏豐厚的口感與均勻的脂肪，帶來有別於生魚片的美味感受，但當你沉浸在人間至高的享受時，可否想過其背後所帶來的食物安全隱憂？
文：高涵／食力
生食雞肉可能會感染曲狀桿菌、沙門氏菌，造成食物中毒
日本因生食雞肉造成的食物中毒案例頻傳，事實上，只要是雞肉加熱不全就可能帶來巨大風險，美國北卡羅來納州立大學副教授BenChapman表示，生食雞肉可能會感染曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）或沙門氏菌（Salmonolla）。曲狀桿菌食物中毒的常見症狀如下痢、嘔吐、頭痛等，甚至是格林-巴利綜合症（Guillain-Barre syndrome），導致患者手足或臉部神經麻痺等。
在日本平均每年就有2000名以上患者因曲狀桿菌而食物中毒，這其中有超過4分之1就是因為食用加熱不全的雞肉。
相較於其他家禽類，曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對較高，但由於它不是雞的病原體，體內有曲狀桿菌的雞並不會因為有症狀而在篩檢時被排除。根據東京都福祉保健局的調查，發現東京有4至6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌，即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡，惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。
按圖看清雞肉致食物中毒3大途徑及4大正確處理方法：
生食雞肉高風險 日本政府：風險自負！
日本近年來有多宗因生食導致食物中毒的案例，2011年，日本烤肉連鎖店發生集體中毒事件，原因為生牛料理中含有腸道出血性大腸桿菌（血清型O157），因此自2012年7月日本食品衛生法便嚴禁餐廳提供生牛肝，另外也訂定了以利用生牛肝做加工食品需以攝氏75度加熱1分鐘以上之衛生標準。而後來也因生食豬肉造成多起E型肝炎感染之案例，2015年6月起，日本法律也禁止食用生豬肉。
日本政府對於宣導「食用雞肉需充分加熱」的觀念不遺餘力，幾乎是每幾個月就能看到厚生勞動省發布相關聲明，雖然日本也曾想過立法禁止業者提供雞肉刺身，但受到業者與熱愛該料理的消費者強力反對，厚生勞動省也僅能不斷提醒民眾，並強調「風險自負」，在品嚐美食之餘，也不要忽略了自己的健康！
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：想嘗試雞肉刺身？先了解背後的食安風險！】