【牛角酥】酥皮愈多層愈鬆脆好味？教你漏氣牛角酥如何翻生！

麵包吃上幾口，花上數分鐘就吃掉了，然而做麵包所付出的心機是經年的研究，製作時間「閒閒地」1.5小時，甚至是一天有多。
「你估做個包咁易呀？」
攝影：陳嘉元

麵包師傅凌晨已開工準備早市生意，混材料、搓麵糰、等發酵、塑造型、又等發酵、掃蛋漿、入爐、出爐，等大家買到新鮮熱辣的麵包。麵包一個個胖嘟嘟的可愛模樣，金黃色、香噴噴，無比治癒。世界各地的麵包種類多如繁星，其中一款，大家不單為之鍾愛傾心，甚至會想了解它的背後如何誕生。它是法國人的驕傲，是高難度麵包的代表，它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥點麵包，製作過程複雜，麵糰與牛油需要反覆交疊捏製，直至一層層薄薄的牛油與麵糰交錯營造酥脆感，做麵包一定要夠「溫柔」，不能用蠻力，否則麵糰內的空氣被過分擠壓，會影響麵糰發酵膨脹，製成品不夠鬆軟，大大破壞口感。

自己曾學過專業製麵包，不過學藝未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只會買塊現成酥皮捲起入爐當牛角包，真正要將牛油與麵糰交疊捏製，還是讓大師級出手及教授，那天遇上聖安娜餅屋的食品生產副董事總經理楊海濤（Jason Yeung）， Jason愛麵包、愛吃包、愛烘培，曾在新西蘭留學，專修Baking Science & Technology，從事食品及烘焙相關工作逾20多年，對麵包的一切瞭如指掌，難得的機會，我捉住Jason請教。

按圖可了解牛角酥是如何「摺疊」起來？

牛角酥愈多層愈鬆？「千層」最好？（答案請按圖，圖下有說明文字）

一個牛角酥要花多少時間製作？（答案請按圖，圖下有說明文字）

品嚐時如何辨別是一個出色的牛角酥？（答案請按圖，圖下有說明文字）

牛角酥及其他酥點放久了會腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案請按圖，圖下有說明文字）

法國人有牛角酥三文治嗎？（答案請按圖，圖下有說明文字）

做美味的牛角酥有何要訣？（答案請按圖，圖下有說明文字）

天然酵母及商業酵母（快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast）有何分別？（答案請按圖，圖下有說明文字）

天然酵母不會在市場出售，多靠人工培養，Jason自爆烘培團隊會自己「種菌」，主要有3種天然酵母：魯邦種（Levain）、液態魯邦種（Levain Liquid）及以蘋果來發酵的魯邦種，魯邦種延緩麵包老化，避免細菌滋生及可加長保鮮期。

魯邦種：麵包成品以硬包為主，略帶酸氣的風味、味道濃郁，例子：鄉村麵包。
液態魯邦種：麵包成品的味道比較淡，例子：方包。

至於，香港人平日常吃的菠蘿包及豬仔包，多用商業酵母（快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast）製作，商業酵母經過淨化處理，是單細胞繁殖的酵母。此外，歐洲的小麥麵粉，蛋白質含量多數偏低，而灰份（礦物質）偏高。所以歐洲的麵包比較脆、易消化。如果用歐洲麥麵粉做菠蘿包、豬仔包並不適合了，港式包用的麵粉跟美國麵粉一樣，蛋白質含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，麵粉的吸水力強，製成的麵包較軟身，適合做方包及高糖的方包。

法國5月將近，此是亞洲大型的文化盛事之一，在藝術節中，大家可欣賞到多種形式的藝術和表演、古典及當代音樂、舞蹈、電影、時裝及烹飪藝術，香港有不少餐廳會響應「法國五月美食節」。想享受可消費得起的法式Delicacy，連鎖餅店中已能找到。不只是牛角酥，還有其他跟足法國傳統麵包工藝的法國酥系列（葡萄麵包Pain aux raisins、法國牛角酥Croissant、法國芝士煙腿酥Cheese & Smoked Ham Danish、法國朱古力酥Chocolate Danish）及法國麵包系列（法國朱古力包Pain au chocolat、法國牛奶漩渦French Milk Bun）。法國麵包系列中的法國朱古力包及法國牛奶漩渦，兩個也是牛奶麵包，但麵糰不一樣。法國朱古力包多為早餐麵包，油脂較少，雞蛋成份多，而牛奶漩渦麵包用的是純牛油Full Cream Butter，油脂多，比較柔軟。