【年糕食譜】不黐𣲷𣲷不軟扒扒 簡單免搓有嚼勁全靠一個動作!
撰文:尹嘉蔚
出版:更新:
年糕,讓人又愛又恨,有人嫌棄它黐𣲷𣲷,有人愛它煙煙韌韌,不同配方及製法令味道與質感不盡相同。
我們有獨門心得,年糕不黐牙、不變型、香甜又Q彈。
攝錄︰張芷澄、馮嘉雯
剪接:馮嘉雯
過年吃年糕的習俗,據說由周代開始。由於禾穀一年成熟一次,所以過年吃年糕,有慶祝五穀豐收的意思,年糕還有「年高」長壽,年年快高長大的意思。
年糕,通常用糯米粉製成,傳至周邊國家後,延伸出不同的製作方法及風味。廣東及香港的年糕是棗紅色的黏糕,味甜。主要由糯米、片糖及油蒸製而成,然後將年糕切片,用慢火煎軟享用。後來椰汁年糕及黑糖薑汁年糕誕生,打破了年糕的沉悶印象。不少人喜歡沾上蛋漿煎的年糕,味道甘香又增多了口感。
年糕各配方在口感上的分別:
全糯米粉:口感軟熟,黏性最強。
糯米加沾米粉:口感軟熟較滑,比全糯米粉製作的較挺身。
糯米加澄麵:口感軟滑帶爽,挺身好煎。
糯米加木薯粉:口感彈牙,挺身好煎。
手搓年糕法:口感煙靱,挺身好煎。
古法手搓年糕均獲一致好評,不過手搓比較麻煩,用「撻」年糕漿的方法,愈撻製成品愈有嚼勁。
去片睇清楚年糕漿「點撻」:
+1
健康小貼士:
年糕不容易消化,易滯令胃酸分泌增加,容易脹氣。熱量亦高,要控制體重人士不建議多吃。
相關食譜:
【新春健康食】年糕卡路里高蘿蔔糕一倍 營養師:吃一兩片要停口【日本媽媽家庭料理‧有片】年糕一燒脹卜卜 紅豆湯紫菜醬油兩配【韓式辣炒年糕食譜】正宗韓流風味 朝鮮宮廷料理流落成民間小吃【上海炒年糕食譜】 煙韌軟糯香濃惹味 用韓國年糕整都得!水上人最後的柴火年糕 長洲西灣漁民:冇地盤冇柴燒
食譜 |
椰汁年糕(蒸) |
工具 |
5吋直徑圓形蒸碗 |
材料 |
糯米粉150克、木薯粉50克、水140毫升、椰汁110毫升、片糖105克(約1.5塊)、薑2片 |
做法 | 1.糯米粉及木薯粉混合後過篩。 |
2.大火煲滾水後,加片糖及薑片,中慢火煮至片糖溶化後撈走薑片,加椰汁拌勻,放涼備用。 |
|
3.分數次注入糖水注入粉類並混合成年糕漿。 |
|
4.以膠刮或羹將年糕漿來回撻數十次。 |
|
5.年糕漿注入已抹油的蒸糕盤,用錫紙封面,鍚紙上刺小孔排氣。 |
|
6.隔熱水,以中大火蒸1小時完成。 |
參考資料:
粤菜烹调工藝 中册.嚴金明、虞迅.清華大學出版社、北京交通大學出版社