蒸水蛋比例｜蒸水蛋要多久？比例/時間/火候實試4方法 仲要搵啱碟

蒸水蛋要多久？蒸水蛋時間、蒸水蛋比例、蒸水蛋火候等統統都影響水蛋蒸出來的嫩滑程度。不少大廚、博士、食家都分享過不同的蒸水蛋心得，依足指示效果卻不似預期？蒸水蛋比例正確，時間、火候不準，當然會有偏差，即使盛器不對也不能成事。《香港01》「01教煮」記者實試了4種不同比例的常見蒸水蛋方法，歸納出完美蒸水蛋的6大不失敗秘訣。
攝影：李思敏、張芷澄

蒸水蛋比例時間

蒸水蛋要做到蛋味香濃滑嘟嘟不過老，必須講究水蛋比例、火候、時間等。早前我們試過用微波爐蒸水蛋，方便叮叮一族。這次我們以不同蒸水蛋比例、火候等方法來測試傳統蒸水蛋，看看哪種最易成功？

蒸水蛋比例實試1：蛋水1:1 密封慢煮

按圖看比例、效果及成敗原因

~蛋水比例：1:1
~蓋錫紙
~細火，蒸8分鐘
結果：由於水的比例較小，放進碟後，蛋液變得很薄。雖以錫紙蓋着，並以細火蒸，蒸8分鐘變得過老。其實，換上有深度較細的碗代替碟，便可避免蛋液太薄，蒸出皺皮。

蒸水蛋比例實試2：蛋水1:1.5 中途開蓋疏氣

按圖看比例、效果及成敗原因

~蛋水比例：1:1.5
~大火，蒸5分鐘
~先蒸1分鐘開蓋疏氣，再以慢火蒸4分鐘。
結果：雖以大火蒸5分鐘，但因水的比例多了，也不會像痘皮。加上開蓋疏氣，蒸出的效果很滑溜，只嫌有點麻煩。

蒸水蛋比例實試3：蛋水1:1.5 中火免疏氣

按圖看比例、效果及成敗原因

~蛋水比例：1:1.5
~中火，蒸5分鐘
結果：與實試3的比例和時間相同，只改用中火，和省掉中途開蓋疏氣的步驟，結果同樣滑溜。

蒸水蛋比例實試4：蛋水1:2 水分最多

按圖看比例、效果及成敗原因

~蛋水比例：1:2
~蓋錫紙
~中火，蒸8分鐘
結果：比實試3水分多了1/4，時間多了3分鐘，結果蛋蒸得過老。

結果，以「實試3」的比例最佳也最方便。

蒸水蛋做法 完美嫩滑

1. 以蛋水比例1:1.5，混合拂勻。
2. 用隔篩把蛋液注入碟內，再以小匙勺掉小氣泡。
3. 用錫紙蓋着。錫紙｜高溫烹煮釋出鋁？易致腦退化症？錫紙3正確用法應哪面向內?
4. 以中火隔水蒸5分鐘即成，加麻油、豉油同吃。

蒸水蛋6大不可忽略的秘訣（按圖看）：

蒸水蛋6個不失敗秘訣

蒸水蛋秘訣1：挑選雞蛋

一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋。但大部分中菜廚師都較喜愛用湖北蛋，由於農場雞的飼養法天然，黃與白的比例較一般1比3略高，約3比7，蛋黃色澤較深，蛋味較濃，價錢卻較日本蛋便宜。雞蛋冷知識｜網民爭論蛋大或細好味？營養師教揀蛋1點比大小重要

蒸水蛋秘訣2：蛋液去泡

拂蛋會產生很多氣泡，過篩之餘也需用匙去掉小氣泡。蒸起來更順滑。

蒸水蛋秘訣3：盛器深淺

不同質料厚度的碟，會影響受熱程度和時間。一般使用瓷碟、瓦碟或鋼碟。如想掌握受熱時間可先預熱盛器。

蒸水蛋秘訣4：蛋液高度

這與碟子的大小有關，用一隻碟和一隻碗盛載，會影響蛋液的高度，蛋少碟大，太扁很容易蒸得過老；蛋多碗深，容易外面凝固，內裏未熟。因此，無論盛器多大，最佳高度約2厘米。

蒸水蛋秘訣5：毋須疏氣

有大廚教落蒸水蛋時，中途可開蓋疏疏氣，讓水蒸氣揮發掉，蛋會更平滑，不過，實驗證明效果分別不大，可能與自家煮食爐規模小有關。

蒸水蛋秘訣6：封保鮮紙/錫紙

為免鍋蓋的倒汗水流入蛋面，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙。也有隔熱作用，避免讓蛋液直接加熱。保鮮紙塑化劑｜用錯保鮮紙或致內分泌失調！安全4招忌掂到食物？

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