【春天好筍2】蘆筍忌廉湯 零浪費吃盡鮮味
撰文:黃美云
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每年總有三個月白蘆筍搶過青蘆筍風頭,但廚師也相當體貼,不讓白蘆筍獨領風騷。
蘆筍忌廉湯就是一個「公平湯水」,將青、白蘆筍同時入饌,互相調和。
意大利餐廳Yours Milano大廚戚仲良(Jimmy)說,蘆筍忌廉湯的重點是突出食材的鮮味,而青白蘆筍的比例為2:8,彼此調色,加入香滑的忌廉湯,味道清新。
白蘆筍價錢並不便宜,炮製白蘆筍巴馬火腿卷需刨皮和切尾,有點浪費,但為了顧全賣相和味道,還需狠狠下刀。將兩者攪拌成湯,則一點也不浪費,將其切段炒香、煮腍後放入攪拌機加入忌廉打至幼滑。若想味道更香濃,煮青白蘆筍時可加入少許白酒或香檳調味,但切勿加入清酒,容易搶火。
如今是白蘆筍的季節,Jimmy在餐廳每天使用2公斤白蘆筍打湯,頗受歡迎。一碗蘆筍湯簡單易做,在家也可一試。
蘆筍忌廉湯食譜(歡迎下載)
Yours Milano