【春天好筍1】白蘆筍巴馬火腿卷　鹹淡交融

春天潮濕惹人討厭，每朝醒來只覺口腫面腫，腰圍也寬了。春天食材選擇多，每樣都說季節限定，不知不覺便吃多了。這種脂肪入侵，較濕氣更難防。 同樣是春天限定的白蘆筍，每年3至5月便襲港。一年到晚都有售的青蘆筍旋即被搶去風頭。白蘆筍的價格較青蘆筍貴1倍，被稱為「the royal vegetable」。之所以矜貴過人，與其雪白的外表有點關係。白蘆筍在攝氏4至10度的溫室生長，終日不見光，自然又白又滑。

白蘆筍其實幾「難服侍」，以澳洲生長的白蘆筍為例，從澳洲送抵香港需時24小時，其底部已經開始老、乾、收水。意大利餐廳Yours Milano大廚戚仲良（Jimmy）表示，若從超市購得白蘆筍，記得趁新鮮烹調。若想放入雪櫃貯存，可將白蘆筍以保鮮紙包裹後垂直存放，模擬它生長的狀態，如此可保存4至5天。市面的白蘆筍一般長約6吋，烹調時先切走底部變老的兩吋較佳。

以味道而言，青蘆筍較甜、白蘆筍較清淡，但白蘆筍勝在長得好看又不帶草青味，吸引廚師將其入饌。白蘆筍多為伴菜，烹飪時只須輕輕煎香、灼熱，以保住其鮮甜爽嫩的狀態。烹調時最忌太重手，無論調味還是火候都要小心翼翼，因此能適當拿捏白蘆筍的，大概都是溫柔的廚師。

Jimmy烹調的頭盤，將淡淡的白蘆筍配以鹹鹹的巴馬火腿，一鹹一淡原本頗調和，但大廚將一般用作凍食的巴馬火腿煎香，遇熱更鹹。如此配搭似乎有點自找麻煩，但Jimmy解釋，以中火煎香兩者，巴馬火腿的油脂便會滲入蘆筍當中，提升彼此的味道。而他則以特調的牛油雞湯化解，食用時，切一段白蘆筍巴馬火腿，沾點醬汁愈吃愈開胃，作為頭盤很不錯。不好鹹者，可將此菜式攤凍才吃，冷熱兩食任君選擇。

白蘆筍巴馬火腿卷食譜（歡迎下載）

Yours Milano

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