【法式焦糖布甸食譜】Crème brûlée金黃香脆 用全蛋或蛋黃？
撰文：鄒家鳳
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法式焦糖布甸（Crème brûlée）又稱法式焦糖燉蛋，因像我們的中式燉蛋，才有這個譯名。但正宗的法式做法是烤焗，而非蒸燉，不過偏偏有不少食譜以蒸燉方法炮製，謂蛋更濕潤嫩滑。Crème brûlée，原意是Burnt Cream，燒焦的忌廉。不過，除了忌廉，蛋也是靈魂，有人喜歡放全蛋，有人只用蛋黃，究竟有什麼分別？
攝錄：歐嘉樂、鄧倩螢
剪接：鄧倩螢
全蛋、全蛋+蛋黃、蛋黃的分別
無論法式焦糖布甸或燉蛋，一般會使用全蛋。蛋黃和蛋白的組合，讓布甸充滿蛋香之餘，也起凝固作用。不過，亦有用全蛋再加蛋黃，那是讓布甸的色澤更橙黃好看，和產生乳化作用，令質感更綿滑。若只用蛋黃，不含蛋白的布甸，是較難凝固的，成分中，或會加入其他凝固劑，如魚膠粉。我覺得全蛋已經足夠，毋須額外加添膽固醇，只要別烤焗過火，一樣滑溜。
焗好的布甸，撒上砂糖或黑糖，以火槍燒至糖分融化，一冷卻便成一敲即碎的焦糖了。如果不用火槍，也可以焗爐代替，用攝氏180-200上火焗1至2分鐘。
䭈康小貼士：
《美國膳食指南》早前已取消每日最多攝取300毫克膽固醇的限制，並表示令體內膽固醇增多的罪魁禍首，是飽和脂肪和反式脂肪，而非雞蛋。蛋中只含少量飽和脂肪，反式脂肪更是0。脂肪雖然都集中在蛋黃，但其營養素及礦物質都比蛋白多，而蛋黃所含的卵磷脂、葉黃素、玉米黃素等抗氧化物，更具保護細胞、健腦和防癌作用。
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相關食譜：
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| 食譜 | 法式焦糖布甸（焗） |
| 材料 |
淡忌廉150毫升、牛奶70毫升、雞蛋2-3隻、糖25克、呍呢拿1條 |
| 做法 | 1. 把忌廉、鮮奶放入小煲中，以小火煮熱。 |
| 2. 呍呢拿刮籽，放入煲中攪拌。 | |
| 3. 雞蛋加入糖，拂勻，與忌廉奶混合。 | |
| 4. 以隔篩把蛋液過漏，注入小杯中，放在焗盤上，注入適量水分。 | |
| 5. 放入已預熱攝氏160度焗爐焗15分鐘，取出。 | |
| 6. 撒上少許糖，以火槍燒，待糖溶化成焦糖即成。 |