【蒸燉燜唔識分?】清蒸保留鮮味燉湯啖啖精華 日本菜燉即是燜?
撰文:韓詠儀
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中菜的烹調方法多不勝數,不過對於蒸、燉、燜,很多人都弄不清。其實這幾種烹調方式分別在於火候、時間、湯汁多寡,那麼這些方法有甚麼特色,並適合烹調什麼食材呢?
蒸 | 燉 |
燜 |
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火候 | 中火至大火 | 小火至中火 | 先大火後小火 |
時間 | 最短 | 較長 | 較長 |
器具 | 蒸籠、蒸架 | 陶製、瓷製的燉盅 | 一般鍋具 |
菜式 | 清蒸桂魚、清蒸河蝦 | 冰糖燉燕窩、燉雪梨 |
花生燜豬手、蘿蔔燜牛腩 |
蒸 食材完整保鮮味
蒸,是指在沸水上放上蒸籠或蒸架,以蒸氣煮熟食物,特色是食材的外觀完整,而且能保留鮮味,是一般家常菜常用的烹調方法。蒸適用於多種海鮮,禽肉,例如蝦、蟹、魚、雞等等,因這些食材久煮會令肉質過老,失去嫩滑口感。
燉 毋須蒸架以水傳熱
燉,特色是湯汁清澈,能夠保留食材的原汁原味,適用於能夠較長時間加熱的食材,例如燕窩、雪梨,多用於烹調滋補養生的藥膳湯水。不過燉之前須先把食材洗淨,過沸水汆燙,把腥氣、膻氣辟走,再把食材放在陶製或瓷製的容器裏面,密封蓋好,便能令香氣不易散失。燉以熱水傳熱,烹調時把燉盅置於水中加熱,因此受熱均勻,更可放一塊毛巾在底墊著,令燉盅不易移位。。
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燜 先炒後加汁大火轉細火
燜,特色是湯汁濃稠,味道濃郁,並會勾茨。一般會先把食材油炸、煎或炒,然後加入醬油、糖等調味料和湯汁,以大火煮滾,再以小火煮至食材軟腍。食材一般較大塊,而燜好後形狀不會碎開或散掉,適用於豬手、牛腩、排骨、冬菇、蘿蔔等不易煮爛的肉類和蔬菜。
中日「燉」菜各不同
中菜的燉,多指燉湯,湯汁較多。而日本菜中的「燉」,則與中菜的燜煮相近,湯汁較少,都是把炒香的食材加入水放在鍋裏,蓋上鍋蓋,以慢火煮至蔬菜和肉軟腍,例如日本的家常菜薯仔燉牛肉,便接近中式的薯仔燜牛肉。