【住家菜鮮味秘訣】洗切炒爽脆青綠妙法 炒菜下鹽正確時間是……
撰文：尹嘉蔚
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出街吃飯多，最缺乏的是蔬菜，一條青菜彷彿貴過一塊肉。
食平啲的最好方法是自己下廚，簡單入廚清炒或灼菜，教煮補習班有一點小秘訣可以分享，令住家蔬菜更新鮮美味。
準備中︰
1．清洗
蔬菜，例如椰菜、生菜及青瓜切絲後泡在冰水裏冰鎮一下。
菜絲浸泡在冰水裏約10分鐘，水會滲入蔬菜的細胞中令細胞壁膨脹，讓蔬菜更爽脆，還能阻隔與空氣接觸，防止變色。但要留心將蔬菜浸泡太久，會造成水溶性維他命B群及維他命C流失。
效果︰
口感較爽脆
防止變色
去除澀味
2．切菜
縱切（沙律、椒絲炒肉絲等）
順蔬菜的纖維縱切，可將蔬菜的爽脆口感留住。例如，切白蘿蔔絲或椰菜絲，要順紋切才會脆口。
橫切（薯仔燉肉、燜蘿蔔等）
相反，橫切把纖維切斷，令食材失去口感，但好處是幫助食材在用鹽過後快速脫水，並讓食材快速熟透。
料理中︰
1．汆燙
蔬菜汆燙好後，用冷水快速冷卻，可以令蔬菜的顏色漂亮，防止色澤及味道變差。
黃綠色的蔬菜中有醋酸、草酸等有機酸成分。加熱的過程會破壞蔬菜的組織，當中的酸性成分會溶出，汆燙的水亦會轉為酸性，令蔬菜的色澤轉差。這時候只要不蓋上鍋蓋，這些有機酸成分便可揮發，預防汆燙的水轉為酸性，蔬菜的色澤就不會受影響，保持鮮艷。如果再將灼好的蔬菜用冷水急速冷卻後瀝乾，更可以將色澤鎖住不褪色。
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2．炒菜
炒菜時，有些人很快下鹽調味。其實，這是錯的，青菜在翻炒的過程中，會因為受熱而出水，如果此時加鹽，鹽的脫水作用會令蔬菜的水分散失，會令蔬菜濕漉漉，而且淡化了調味，我們往往又再下鹽，令味道愈來愈鹹。所以，炒菜臨上碟前下調味才會美味。
資料來源：豐滿美峰子《料理解剖圖鑑大全》