雞胸肉料理｜大廚教雞胸肉嫩滑不柴5秘訣+食譜 醃肉用生粉/蛋白?
雞胸肉低卡低脂高蛋白，是減肥增肌餐單上的常見食材，愈粗嚡愈無調味愈沒罪疚感，食得安心。不過，減肥增肌就要虐待自己？其實，雞胸肉也可烹調得嫩滑美味，香港康得思酒店行政副主廚陳志康師傅就教大家5大重點，煮出健康好味雞胸肉。
雞胸肉脂肪少過雞髀一半
雞胸最受減肥或想增肌人士歡迎，事關雞胸肉脂肪少、蛋白質豐富。與雞髀相比脂肪只是它的一半，蛋白質則是1.3倍。據美國農業部（United States Department of Agriculture, USDA）資料顯示：
雞胸肉（每100克）
熱量：164卡路里
蛋白質：31克
脂肪：3.6克
雞髀肉（每100克）
熱量：177卡路里
蛋白質：24克
脂肪：8克
雞胸肉由於本身沒什麼油分，一般煮起來肉質較容易乾，但有一次在餐廳吃過一塊嫩而多汁的雞胸肉，立刻打翻了「乾爭爭」的印象。於是請教具多年廚師經驗的陳師傅，他表示由醃肉開始便要花點心思，烹調時也要留意火候，如何切亦是關鍵。
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雞胸肉烹調5大重點
餵水：浸水加生果肉質鬆化
雞胸肉烹調前，陳師傅教可放於清水內浸泡大概半小時。「行內稱這個過程為餵水，令肉類吸收水分，同時亦可加入水果如木瓜、菠蘿、蘋果等，利用水果中的天然酵素令肉質鬆化一點。」
醃肉：生粉／蛋白鎖住水分
此外，把雞胸肉蘸上生粉或蛋白能鎖住水分，「調味後可蘸些生粉，生粉適合煎、蒸、炸，對普通家庭來說亦比較容易控制；而蘸蛋白則適合煎和炸，令雞肉口感較滑溜。」
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烚雞胸：關火低溫浸熟 肉嫩如海南雞
烚雞胸肉的秘訣是煮一煮便馬上關火，讓餘下的熱力浸泡到雞胸肉熟透。馬師傅解釋：「好像浸雞一樣，水滾後放入雞胸肉，然後熄火浸至全熟。這是近似海南雞的做法，以攝氏70度的水溫浸熟，然後再浸一下冰水，保持肉質嫩。」這個可以說是最容易、最可靠的烹調方法，假如把雞胸肉持續加熱，肉質便會老化，影響口感。
煎雞胸：煎完蓋焗 外脆內滑
雞胸肉加入調味料、沾上生粉後，便先以中火煎一面，煎出香氣後，再把雞胸肉翻面，轉小火後蓋鍋，燜焗約10分鐘。這方法可做到外脆內滑的效果 不過適合較有經驗的人，否則容易焦。
切法：菜式決定切法 壓平無助嫩滑
有人認為將雞胸肉壓到厚度一致，令形狀平均一點，縮短烹調的時間，令肉質不容易煮老。陳師傅則認為將雞胸肉壓平，不會改變肉質纖維，幫助不大，反而是應看配搭什麼菜式，選擇雞胸肉的切法，例如製作沙律、冷盤，多切成絲。炒小菜則多切成片、塊。
懂得如何令雞胸肉煮得嫩滑後，對於炮製什麼健康美味的雞胸肉菜式仍未有頭緒？陳師傅推介一道「烤雞胸藜麥沙律」給大家。
烤雞胸藜麥沙律食譜
材料：
去皮雞胸肉150克、牛油果半個、車厘茄6粒、藜麥50克、新鮮百里香1小棵、夏威夷果仁4粒、紅毛沙律菜20克、BB菠菜葉20克、檸檬半個、欖油30毫升、鹽10克、黑胡椒碎10克
做法：
1. 先將雞胸用少許鹽、黑胡椒碎、百里香和欖油醃好。
2. 放入真空袋（密實袋）封好，放入滾水熄火浸35分鐘，再放入冰水備用。
3. 滾水烚藜麥約15分鐘，隔水待涼備用。車厘茄每粒切成一半；夏威夷果仁壓碎。
4. 將半個檸檬榨汁，加入橄欖油、鹽及黑胡椒碎，做成檸檬欖油汁。
5. 紅毛沙律菜、BB菠菜葉、藜麥及車厘茄用檸檬欖油汁撈勻落碟。牛油果切方粒放落沙律上，再放夏威夷果仁碎。
6. 最後用平底鑊以中火煎香雞胸（微暖），切片放在沙律面即成。
不失敗秘訣
雞胸肉煎出香氣後翻面，轉小火後可蓋鍋，燜焗約10分鐘，但留意火候免焦燶。