切肉｜牛、豬、雞美味切法有講究！豬要斜切？牛要逆切1情況例外

切肉，牛、豬、雞肉各有講究！大家吃牛排時，有沒有聽過切牛排逆紋切會更好吃？逆紋、順紋又是什麼意思？牛肉要逆切，那麼雞肉、豬肉又應該怎樣切？

纖維紋理　逆紋切斷、順紋保留

肉類「切法」會影響烹煮後肉質的軟嫩程度，無論雞肉、豬肉、牛肉不同部位都有不同肌理紋路，分成「順紋」和「逆紋」。「逆紋切」就是「橫切」顧名思義橫著紋理切肉，分切後的肉塊會形成較短的紋理，呈現「井」字狀，像是一格一格的方塊，如果是品質好的肉，可以看見排列整齊分佈均勻的油花，「橫切」優點是把肉質纖維切斷，讓肉容易一口咬斷，方便咀嚼提升口感、有利於消化吸收。

「順紋切」就是「縱切」顧名思義橫順著肉質纖維紋理切肉，切出來的肉纹理會呈現「川」字状，「縱切」優點可以保留完整的肉質纖維和原味，烹調過後的口感會比較有嚼勁、或硬柴、不易咬斷。

橫切牛、斜切豬、順切雞

牛、豬、雞三者雖然都是肉類， 但是其纖維組織和老嫩程度不同，所以採用的切法也會不一樣，簡單來說就一句口訣「橫切牛、斜切豬、順切雞」。

橫切牛

牛肉纖維組織粗且筋多， 必須逆紋橫著纖維紋路切，也就是頂着肌肉的紋路切才可把筋切斷，便於去烹調。如果順紋切，筋腱會被保留下來煮熟後肉質變得乾柴，難以咀嚼。所以牛肉需要逆紋切，在吃已經烹調好的牛扒時亦一樣。

斜切豬

豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到不易碎，又不易老的目的。

順切雞

雞肉是常見肉類中最細嫩的，肉幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形狀整齊美觀。符合品質要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

順紋切絲、橫紋切片

上文說到各種肉類的基礎切法，但除了肉本身的纖維、品質我們要考慮外，烹調手法也需要留心。雖然上文說牛應要橫切，但如果是肉絲或快炒時就反而適合順紋切，如蔥爆牛肉等。

這是因為肉絲本身就比肉片、肉塊細小， 如果橫切就會破壞僅餘的纖維組織，容易令肉絲變得破碎散開；而切肉片時則要橫紋切，這樣原本順着排列的肌肉纖維組織就會被切斷，烹煮加熱時會遇熱收縮，肉片便會向同一個方向捲曲，同時纖維被切成小段後口感更好，亦更易消化。

參考資料︰達米肉舖/《大廚不傳烹調秘800招》