食物中毒|醃製品易藏肉毒桿菌小心4頪食物!高溫加熱錯1步增風險

撰文:聯合新聞網
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現代許多家庭都在傳統市場、超市或大賣場一次買足大量的食物,存放於雪櫃後再慢慢吃,但食物容易放過期,尤其香港、台灣的夏天氣候濕熱,細菌滋生快,若是將過期食物吃下肚,易引發食物中毒的危險,影響生命安全。

食材不新鮮 神經毒易致命

夏天常見細菌性食物中毒,包括海洋腸弧菌、海洋創傷弧菌、金黃葡萄球菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌造成的食物中毒。日前即有一名獨居女性吃了過期食物,出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、雙側眼瞼下垂、構音障礙和頭暈等症狀,就醫確診為肉毒桿菌中毒,目前在治療中。

食物中毒常見4大物質(按圖👇👇👇)

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肉毒桿菌毒素是一種神經毒,會阻斷神經肌肉交界處的神經傳導物質乙醯膽鹼的釋放,引起易致命的麻痺性疾病。台灣台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌表示,肉毒桿菌存在於土壤、湖水、河水、蔬菜肉類及動物的排泄物內,肉毒桿菌孢子在厭氧和低酸性環境中會產生毒素,保存過久的醃漬品或不新鮮的食材都可能藏有肉毒桿菌孢子,一旦釋放出毒素,即可能造成肉毒桿菌中毒。

肉毒桿菌是傳統生化戰的主力,一旦肉毒桿菌中毒,肌肉會出現無力,已故台灣長庚醫院毒物科醫師林杰樑曾說,只要一奈克肉毒桿菌就會致死,如果肉毒桿菌使用過量,呼吸部位會麻痺,因為這是一種神經毒,會造成呼吸困難、複視情形發生。其中以A型毒性最強,食用煙燻食物要注意,像燻三文魚包裝膨脹就不要吃,但肉毒桿菌在80℃熱度下會被破壞、100℃熱度3分鐘就會死亡。

4類食物最高危!

台灣林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出,肉毒桿菌屬於厭氧菌,鹼性食物像蔬菜、豆類、肉類(包括魚肉家禽牛豬),都是高危險食物尤其醃製食物,很容易遭肉毒桿菌污染,引發食物中毒。肉毒桿菌致死率雖高,但在沒有水分、氧氣>2%、溫度≦3℃、酸鹼值<4.6、高滲透壓下,大多無法繁殖。

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食用醃製品 先煮沸10分鐘

顏宗海建議,若醃製食物不用高糖高鹽,可以在食物中添加醋或檸檬酸,使醃製食物酸鹼值<4.6以下,甚至<3.0以下,可預防肉毒桿菌滋生。也提醒大家,食用家庭醃製品要小心,食用前一定要煮沸100℃10分鐘後再食用。

此外,由於吃多醃製品有致癌風險,建議要少吃;若是罐頭食品蓋子膨脹,也不可打開及食用,以避免吸入肉毒桿菌毒素中毒。

細菌在高溫濕熱的環境裡,生長特別快,而食物在室溫下放置4小時以上,食物中毒的機會會增加。研究顯示,如果食物放置在低於7℃的溫度下,細菌可以被抑制,食物儲存於零下18℃的冰凍溫度下,則細菌會完全停止繁殖;如果食物烹調溫度高於60℃,細菌也會被抑制,烹調溫度超過80℃,則細菌會被消滅死掉。

加熱後長時間放室溫 更易滋生細菌

顏宗海表示,食物加熱到100℃可以殺死病菌,但如果加熱後又長時間放在室溫下,反而適合病菌生長,會增加食物中毒風險,因此食物煮熟後應盡速食用,避免食物變質,如果2小時內沒有吃完就要冷藏,才能降低食物中毒風險。

保存食物10大原則(按圖👇👇👇)

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真空包裝食物 加熱後再吃

許多人以為真空包裝食物很安全,其實沒有想像中的安全,顏宗海建議,民眾購買真空包裝食物,最好經過加熱後再食用,以免發生食物中毒。

肉毒桿菌中毒症狀

- 視覺模糊或複視
- 眼皮下垂
- 言語障礙
- 吞嚥困難
- 口乾

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