菜油是什麼？菜籽油≠芥花籽油1成分差30倍！亂用菜油或恐心肌病變

菜油、沙律油是蛋糕食譜的常見食用油，與一般食油，如粟米油、芥花籽油、橄欖油等有什麼分別？當中指的「菜」是什麼菜？菜油健康嗎？沙律油又是什麼？只宜作沙律？它們都可用作煎炒煮炸嗎？

菜油是什麼？沙律油是什麼？

菜油，在亞洲不同地區有著不同的定義。在香港，根據衞生署推出的星級有營食肆網頁資料顯示，菜油是泛指植物性的食油，如芥花籽油、花生油及橄欖油等；在中國，菜油指的是菜籽油，並根據精煉程度分一至四級，一級菜油較清徹，精煉程度較高，味和顏色偏淡，三至四級顏色偏黑，只做適量加工但更有營養；在台灣或日本被稱作沙拉油（沙律油），主要材料由油菜籽、大豆和粟米製成，因味道香、煙點低，適合製作沙律而得名。

至於一些蛋糕食譜，如中古早味蛋糕、海綿蛋糕，也會採用菜油，其實只要加入植物油便可。不過，為了不影響食物的風味，一般會選擇芥花籽油或粟米油，這些無味的食油作材料。

菜籽油≠芥花籽油 芥酸成分差近30倍　過量攝入可致心肌病變

由於菜油在各地區的定義不一，因此也容易把一些油類混淆。如以香港定義為例，芥花籽油與菜籽油同屬菜油，但營養卻有極大差異。根據食物安全中心資料顯示，芥花籽油的芥酸含量極低（佔總脂肪酸的2%以下），而菜籽油可能含有大量的芥酸（可佔總脂肪酸含量60%），兩者相差約30倍，而攝入過量芥酸可能會導致心臟組織受損，嚴重可致心肌病變。

菜油功效｜芥花籽油、橄欖油、粟米油營養價值較高

雖說攝取過多的油脂會對身體健康造成風險，不過油其實是身體重要能量來源之一，適量的油脂可幫助人體吸收脂溶性維他命、構成細胞膜與荷爾蒙等，以維持身體生理機能。而以油脂比例而言，菜油之中，芥花籽油、橄欖油、粟米油和牛油果油營養價值較高。

芥花籽油：其飽和脂肪是食油之中最低，只佔整體成分的6%，且含較高的單元不飽和脂肪及奧米加3（Omega-3）脂肪酸，有助降低壞膽固醇及提升好膽固醇，以保持身體好壞膽固醇平衡、有助抗炎及對心血管健康有幫助。

橄欖油：富含不飽和脂肪酸約佔整體成分70%以上、脂溶性維他命A、D和E，根據食物安全中心的資料指出，橄欖油蘊含的單元不飽和脂肪酸，可幫助降低血液中的壞膽固醇，有益心臟健康。

粟米油：同樣富含不飽和脂肪酸，當中以亞油酸和亞麻酸最多，佔整體成分50%以上，可幫助調節血脂，降低血液中的膽固醇，減少患上心血管疾病的風險。

牛油果油：富含單元不飽和脂肪酸，約佔整體成分60-70%及多元不飽和脂肪酸佔13-15%，以及少量脂肪酸所組成，同樣可降低身體的壞膽固醇。

不過，這並不代表只要煮食時用菜油，便絕對健康，要吃得健康，還得看看食油的冒煙點。油在冒煙點的溫度時，成分會產生變化，不僅味道變質、營養流失，甚至會產生有害健康的物質及致癌物。烹飪的時候應該根據烹調手法，選擇可適應其溫度的食油。
更多揀油貼士，可查看健康食油｜橄欖油可煎炸花生油易致發炎？4款最耐高溫牛油果油第1

菜油烹調方式｜菜籽油適合掠拌　3款適合高溫烹調

很多液態植物油，例如菜籽油及亞麻籽油（亞麻仁油），冒煙點只有107度，假如用作大火炒菜（大火炒菜溫度約在180度-200度），一下子便會冒煙，而且在加熱過程容易氧化，對身體健康造成風險。因此，菜籽油只適合用作涼拌。

如要選擇菜油作高溫烹調，可選擇橄欖油（冒煙點約210度）、粟米油（冒煙點約210度）及芥花籽油（冒煙點約在224度）及牛油果油（冒煙點約在190°C-270度），均適合煎、炒、炸。

菜油禁忌

正服食降血糖及血壓的藥物人士：芥花籽油、橄欖油、粟米油及牛油果油或具降血糖及血壓的效果，進食後可能會令血糖及血壓過低，建議食用前應詢問醫生意見。

菜油處理方式

消費者委員會建議，食油應儲存在陰涼乾燥的地方，避免陽光照射，開封後盡量在2至3個月內用完。如發現食油有油膉味或味道變酸，則表示已經變壞。

參考資料：食物安全中心／消費者委員會／衞生署星級有營食肆運動