食物中毒丨台灣食安頻出事！發酵食物最易受污染 醫教加3物防變質

從小林製藥軟毛青黴酸、寶林茶室驗出邦克列酸（米酵菌酸），到王品集團諾羅病毒，近期食安問題爆不停。台灣預防醫學學會理事長陳宜民表示，邦克列酸可能污染的食物，多發生在自製的發酵食物，發酵品最怕就是細菌的增長，例如泡菜或醃漬產品為了讓食物能夠安全發酵，都會添加足夠的「檸檬、醋或乳酸菌」，維持食物發酵過程不易受到細菌的增長及變異。

紅麴製保健食品被認為有助降低血壓與膽固醇，近年紅透半邊天。不料日本小林製藥生產的紅麴健康食品，卻疑似造成多人死亡、百餘人住院，其中多人因腎功能異常而洗腎。令人驚訝的是，日本官方最新公布的「禍首」，竟然是一種陌生具抗生素特性的化合物──軟毛青黴酸（puberulic acid），令全案更撲朔迷離。

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無獨有偶，台灣蔬食餐廳「寶林茶室」爆發「邦克列酸」食物中毒案，累計至今共有34名個案，其中2人死亡、4人住加護病房、3人住一般病房、25人症狀輕微返家休養，目前4名住在加護病房的重症個案仍昏迷中、處於危急狀態，主要評估肝功能能否自行恢復，若無法就可能得換肝。

陳宜民表示，邦克列酸的產生並非「無中生有」，而是在中性環境、低鹽、溫暖潮濕且須有油脂的環境下產生，並不是容易發生的情境，民眾無須擔心特定食品而不敢食用。

邦克列酸可能污染的食物，多發生在自製的發酵食物，如粟米、椰子果肉等，也可能出現在穀、麥類磨漿後沒有馬上製作，或製成品沒有冷藏保存導致變質的澱粉類，如河粉、涼皮、糯米圓；其他像是乾木耳、乾銀耳等須長時間泡發食物，也容易導致毒素增加。

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邦克列酸惹禍！印尼曾因「椰子天貝」萬人中毒遭禁

陳宜民指出，過去印尼就曾有民眾利用椰子果肉和黃豆發酵做成「天貝」而導致「邦克列酸」食物中毒，1988年印尼政府下令禁止民眾食用。

「天貝」是一種發源於1800年代印尼爪哇的發酵黃豆餅。傳統天貝是將根霉屬（Rhizopus spp.）真菌接種至煮熟的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆，經過1至2天發酵，真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。

自1975年以來，食用受污染的椰子天貝已導致近3000起「邦克列酸」中毒病例，至少150人死亡。在印尼，米酵菌酸中毒總體死亡率為60％。

在1988年爆發一起大規模「邦克列酸」中毒事件後，印尼政府當局鑒於此種食物可能產生的危險性及局勢的嚴重性，已立法永久禁止生產和銷售椰子天貝，但當地仍有民眾秘密私下生產。

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陳宜民表示，發酵品最怕的就是細菌增長，例如，泡菜或醃漬的產品為了讓食物能夠安全的發酵，都會添加足夠的檸檬、醋或乳酸菌，就能維持食物發酵過程不易受到細菌的增長及變異。

陳宜民說，「唐菖蒲伯克氏菌」有4個病原型，其中只有唐菖蒲柏克氏菌椰毒病原型容易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是發酵椰子和發酵粟米產品，在該類污染的食材上滋生後，會產生致命毒素「邦克列酸」。

不過，如果食物有妥善保存或完全發酵、酸性（pH4.5以下）、沒有加油脂，邦克列酸不易產生，就不用過度擔心；但這類食品若因保存不當而發酵，容易滋生細菌，就不應再食用。

【本文獲「健康醫療網」授權轉載。】

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