鼎爺私房菜疫市變陣　推副線攻大眾化市場　CEO︰最緊要心態夠強

疫情下餐飲市道大受打擊，有餐飲業界人士直言，若果歲晚不放寬措施，有若3,000食肆恐結業。面對經營環境轉差，有人選擇離場；亦有人認為「有危有機」，疫市開店，等待市道好轉時，可搶佔先機。

去年初爆發「新冠疫情」至今，香港爆發了四波疫情，除了航空、旅遊及零售業之外，餐飲業亦受多次收緊限聚令、禁堂食等「抗疫措施」影響。最新一波疫情由去年12月初至今，亦已禁晚市堂食逾六星期，即將來到的到農曆新年及情人節，亦似乎難以放寬。

創辦人之一、鼎爺私房菜集團行政總裁伍衍龍受訪時指出，旗下三個「鼎爺」品牌，即鼎爺私房菜、鼎尚棋哥燒鵝湯館及鼎家喜筷，以私房菜所受的影響最大，由於多日沒有晚市，生意大減八成。第三波疫情緩和後，政府陸續放寬限制措施，生意亦隨之反彈七、八成，「有少少錢賺，叫做營運到。」但最近第四波疫情又再遭受打擊，「可以話蝕晒全年（舊年）賺到的錢...其實都唔止，蝕好多。」

疫市急變陣 搞網店及午市

經營環境嚴峻下，他只好推出一系列「抗疫」大計，包括在「鼎爺私房菜」推出午巿及特價外賣等，「﹙去年﹚五月嗰時覺得唔可以坐以待斃，開始做午巿，亦做埋外賣。不過手工菜好難外賣，好難拎去到屋企都仲好好食，所以同鼎爺傾一傾，搵咗一啲凍少少，番到屋企都仲維持到質素嘅食物。」轉攻外賣後市場反應不錯，他笑言，有時自己亦會親自做「外賣仔」，幫手送外賣。

其後，餐廳亦推出網店「幸福滋味」，售賣急凍食品及鼎爺出品的湯包，以幫補一下經營成本，「其實做午市點心套餐，都只係可以交下租、畀少少人工咁；外賣、急凍包岩岩發展，叫做畀到同事有啲嘢做。」

他坦言，當初有不少員工希望放無薪假，以減輕餐廳的負擔，公司亦執行過一段時間，「有少少唔可以講到咁好聽，但覺得（做餐飲）係社會責任，我寧願佢哋有工做，（新業務）幫唔到幾多，俗啲講吊住條命，相信好多行家都係咁。」

港人消費模式有轉變　 轉攻大眾化路線

雖說生意大跌，但有危有機。位於山頂及劇曲中心的「鼎尚棋哥燒鵝湯館」卻有驚喜。目前劇曲中心分店，因政府閉館的決定而未有開門，惟山頂分店卻現人龍。他指，分店於去年農曆年的大年初一開業，卻因爆發疫情，旅客大減，「以為會冇咩生意，所以預少咗食材，點知唔少人都上山行，第一日開門四、五個鐘賣晒（食材）；第二日預多咗1倍，六個鐘左右都賣晒。」他笑言，疫情至今山頂的生意最穩定，「周不時都要排隊，可能山頂冇咩中式餐廳，所以大家都會嚟消費。」

同時，他看準疫情下與民生相關的經濟活動未見太受影響，因此斥資七位數，於荃灣一個新商場，開新品牌「鼎家喜筷」，主攻打燒味及燉湯，「港人的消費模式會轉，反而呢個係一個試點，畀我創立呢個品牌。」雖然現時租金顯著回落，有業主願意取消底租、僅收取生意分成，但過去一年整體行業經營艱難，現時會更加詳細檢視成本，但相信疫情過後，就是大展拳腳之時，「疫情之後就係呢個品牌發展嘅時候。」

回想決定開「鼎家喜筷」時，仍未發生第二波疫情，「你記住（同商場）簽約嗰陣未有第二波疫情，第一波疫情覺得大家都要食，旅遊區死晒，民生區OK，我覺得做生意，如果因為疫情只係防守係難進步，點解疫情下咁多店舖做唔住要人頂手，但又好快有人接手？」但坦言，若不是疫情衝擊，他不會改行大眾化路線，「有時係迫出創意，以前都係行高檔，冇打算有轉變。」

「最緊要心態夠強」

雖然市場上已研發出新冠疫苗，一般都預期經濟好快回復正常，惟突然又傳出病毒變種的消息，各國亦爆發新一波疫情，復甦看似遙遙無期。做生意不「防守」之餘更要「進攻」，旁人眼中或許是冒進。伍衍龍說，經歷了社運及疫情，心態已經有所改變，「好似山頂（分店），2019年5月簽約，6月就社運，簽約時我覺得係穩贏，咁岩山頂rebranding（品牌再造），係山頂開係免費（向旅客）宣傳。有助到內地及海外拓展業務，但之後旅客少咗，就一直推遲開張，到11月社運緩和，就話不如到（農曆）新年先開，點知就爆疫情。」

「疫情下大家都會消費，所以睇下自己有冇準備，唔好話係咪疫情，係香港呢個社會、 呢個世界，每次都有唔同東西轉變，唔可能太順利進行，最緊要心態夠唔夠強。」展望未來，伍衍龍指，由於難以尋找合適的廚師，私房菜要開分店不是易事，「睇到節目嘅都會識鼎爺，但鼎爺只得一個」，兩個新品牌則較易標準化，早前已與馬來西亞的生意伙伴傾談合作，但因疫情暫停發展步伐，希望過後可重啟合作。