壽司郎攻港　日賣1萬碟壽司　客人太多反而「頭癢」？

日本迴轉壽司品牌銷售額居首的壽司郎（Sushiro）去年8月攻港，佐敦首間店日賣約一萬碟壽司，其手機app預約訂位已排到3月中旬，堪稱一位難求。有見及此，壽司郎不足半年便開設第二間分店，新店於本周三（22日）登陸黃埔。

香港壽司郎總經理荒谷和男接受《香港01》專訪時透露，早在一年半前已部署進軍香港，除了走訪多區了解人流分佈及尋覓店址，亦有幫襯同業，拆解對手的營運招數。公司並使用大數據來分析店內壽司銷情，以了解香港客人愛好及減少食材損耗。

壽司郎在日本擁有530多間店，近年先後在韓國及台灣插旗，香港及新加坡均是在去年8月開設首間直營店，荒谷和男說香港和新加坡都是國際城市，客人來自世界各地，希望透過香港，讓更多人知道壽司郎品牌。

香港首間分店便在去年8月開張，惟開業初期，客人數目超出預期，令其手機app超出日本系統負荷，手機拿票功能仍在修理及升級改善，要臨時變招用Youtube顯示實時票務狀況。回想當時情況，荒谷和男不禁向記者說句︰「沒想到在香港會賣得這麼好！」

香港首批員工 要到台灣「練兵」

貴為日本迴轉壽司龍頭，壽司郎攻港，吸引一眾「粉絲」光顧，聽落理所高然，但公司毫不輕敵。荒谷和男透露，一年半前已開始到香港做市場調查，更以客人身份「深入陣地」，光顧板長壽司、元氣壽司、元氣壽司旗下的千兩壽司、美登利和峰壽司等同類壽司店，荒谷和男發現在日本很有人氣的食物，在香港也相當受歡迎，因此盡量把日本壽司郎產品「原汁原味」地帶到香港，「香港人買東西是覺得有價值才會去買，故我們沒有做太多在地化。」

除了「知己知彼」，壽司郎亦加緊「練兵」，在香港壽司郎開業前，總公司派了不少日本員工到香港店負責前期工作，香港店首批員工更要到台灣壽司郎培訓，由來自日本及台灣的壽司郎員工「手把手」教導他們，以確保壽司水準與日本店一致。另外，香港店的所有新品開發，都會經過日本壽司郎商品部確認才會問世，而客人也可透過收據上的二維碼（QR code），填寫問卷調查，向公司反映是次用餐體驗或其他意見。

首店揀佐敦　 香港壽司郎︰格局符合便可

壽司郎首間店設於佐敦，並非旺角、尖沙咀等人流較集中的地區，荒谷和男解釋在尋覓首間店店址時，公司走訪了黃埔、中環、沙田、荃灣、尖沙咀、旺角等地，但因店面要容納三條迴轉壽司的輸送帶，需要的空間比較大，同時期望店外的廣告牌及招牌是較為明顯，讓客人可經樓梯及電梯進店。「坦白說沒有太拘泥於在那裡開店，格局上符合到要求便可，在佐敦開店是一個緣份，該店實用面積達8,000方呎，剛好格局也很適合公司。」

佐敦店位於彌敦坊UG樓，大廈入口設有スシロー（壽司郎）及Sushiro招牌，同時該店在對正街道的落地玻璃窗，均有「Sushiro」、「スシロー」及「回転寿司（迴轉壽司）」的廣告牌，客人可乘搭電梯或走樓梯到店。荒谷和男續道雖然香港的租金及人力成本較高，但公司仍希望提供好吃和價格不貴的壽司予客人，吸引他們一個月來吃兩至三次，因此店內約66%的壽司及軍艦售價是12元。

同時，壽司郎的食材是由日本、澳洲、地中海、太平洋、南非等地進口，大量採購有助降低成本，「香港客人可能不會青睞便宜但難吃的食物，因此沒有考慮減少食材成本」。香港店有90%產品的食材是跟日本店一樣，惟有部分商品，如抹茶瑞士卷與北海道牛乳生布甸，是公司與香港廠商一同開發，並在香港製造，因為若由日本進口食材，需經冷凍處理，這樣會令食材味道受破壞，所以公司決定在本港生產，而產品亦有經日本產品開發部人員品嘗。

壽司碟底微晶片 分析銷量

食材新鮮，但迴轉壽司始終不是即叫即整，如何應付食客需求，又要減少食材損耗，方是王道。荒谷和男透露，壽司郎採用高科技壽司管理系統，每個壽司碟下設有微晶片，可以監測該碟壽司的狀態，若壽司在輸送帶上運行超過350米，便會自動回收廢棄；同時，在出品壽司前，職員會先在一個空碟上放置附有該款壽司的名稱及圖片的卡片，讓系統知道出品了什麼壽司，用作分析壽司的銷量。

翻開菜單，所提供的產品類別與競爭對手差不多，但就以「握壽司」為名，而不是單純叫「壽司」，皆因壽司郎採用的壽司機是經公司與廠商開發，所製造的壽司飯溫度跟體溫一樣，更可模擬壽司師傅製作壽司時，用大拇指擠一下壽司飯的動作，使壽司飯狀態更好，「壽司飯可以夾起來，放到嘴裡是鬆開的。」另外，菜單有不少三文魚類的壽司，但原來根據數據，香港店首三位暢銷壽司為：特選大吞拿魚腩、特選中吞拿魚腩和油甘魚。公司原以為港人愛吃花之戀壽司，特意研發一系列三文魚牛油果卷、鮮蝦牛油果卷、炸蝦牛油果卷等類似創新口味的細卷，銷售卻不似預期。荒谷和男覺得香港客人很懂得品嚐壽司，愈傳統的壽司是愈少調料。

有了佐敦店的經驗，故香港兩間分店將在下月推出吞拿魚期間限定壽司，並在本月底把餐牌更新，淘汰銷量欠佳的款式，例如漢堡扒軍艦、竹輪天婦羅烏冬和鮮蝦沙律卷，其後將會每隔三個月更新一次餐牌。

逆市擴張　荒谷和男：不擔心市場前景

即使來訪的客人源源不絕，但原來香港店仍未回本。荒谷和男坦言目前香港店尚未賺錢，因公司投資額比較大，加上香港舖租貴、人力成本高昂，但相信隨著分店愈開愈多，大概是開到3至4間店，公司便能收支平衡。他指日本壽司郎每一家店一年營業額大概3.3億日圓 ﹙約2330萬港元），香港店是朝著這個方向努力，現時已覺得香港店的營業額有望高過日本店。

他透露香港店將在今年開設4間新店，令店舖數量增至5間，傾向是工作日及周末均有一定人流的地區，地下及一樓會更佳，而店舖實用面積需要4,000方呎以上；公司主力是堂食，未來將考慮增設外賣服務。本港經濟陷入衰退，香港壽司郎卻選擇擴張分店，荒谷和男指公司未有過於擔心市場前景，香港人口密集，市民習慣在外面吃飯，是非常棒的開店地方。同時，在2008年金融海嘯時，日本壽司郎生意也沒有太多影響，「民以食為天，只要大家會吃、願意吃，就會有市場！」