拆解日本迴轉壽司壽司郎居首秘訣　老臣子：最難忘肉包餡料壽司

日本連鎖迴轉壽司龍頭壽司郎（Sushiro）自去年8月攻港，本周三（22日）在黃埔開設第二間分店，再下一城。原來壽司郎成立於1984年，在日本擁有約536間分店，該公司主打100円平價迴轉壽司，連續8年成為全日本銷量最高的連鎖迴轉壽司店，一年的來客數約1億4千萬，超過日本人口總和，平均每間日本店一年營業額大概3.3億日圓 ﹙約2330萬港元）。截至去年9月底，Sushiro Global（TYO：3563 ）全年營業額達1992億日圓（約140.5億港元），按年升約14%。

香港壽司郎的領軍者是總經理荒谷和男，他以一貫日本人嚴謹的口吻道，壽司郎營業額高居日本業界榜首，主要是因為公司堅持把好吃的食物，以最平易近人的價格提供給客人，並把業務重點放在開發商品上，推出美味的新壽司款式。

荒谷和男在公司已工作26年，由名古屋的一間店長，慢慢晉升至管理層，更被派駐香港做開荒牛，他說公司相當重視培訓員工，若員工不是喜歡自己工作的品牌，不對品牌有自豪感，是不可能給客人提供很好服務或者食物，「希望讓員工在壽司郎工作感到幸福」。

一年研發600款口味　肉包餡料壽司「味道還可以」

壽司郎最為著重的是食物品質，該公司的產品開發團隊每年研發逾600款新口味，最終只有約70款新產品可推出市場。荒谷和男稱公司並沒有設定研發開支限額，開發團隊每一天都在想新的產品，大概每周開一次新品試食會，會議上職員及管理層除了要評核新產品是否過關，還要建議可以改良的地方，每款新產品需「過五關、砍六將」，經過好幾輪的會議和選拔才可面世。日本壽司郎一個月有兩次新品上市，香港則是一個月一次，如果銷量欠佳，該款壽司就需要下架。

荒谷和男印象最深刻的是一款肉包餡料壽司，味道還可以，日本壽司郎昔日曾經出售這款產品。另外，開發團隊也有研發過一些好吃、惟沒有推出市場的壽司，例如是：海鰻玉子壽司、生火腿水茄子蜜瓜壽司和雞肉串燒壽司，主要因為店員製作時會較麻煩，配搭也似乎有點奇怪。

不考慮推出類似紅豆軍艦的噱頭食品

不過，如果肉包餡料壽司，碰上明將壽司以往曾推出的紅豆軍艦，可謂小巫見大巫，紅豆軍艦是以紅豆作為配料混合沙律醬，賣相猶如嘔吐物，被網民稱為「大佬級」劣食。荒谷和男笑稱，明將的紅豆軍艦在日本也很有名，自己有聽過，但沒有吃過，如有機會也想一試。不過，此類有趣、有噱頭的食品，如果不好吃，難以吸引客人長期光顧，所以不會考慮推出這類產品。另外，他在香港品嘗到很好吃的炒飯，故近期公司正在研發炒飯軍艦。

目前壽司郎的分店不時大排長龍，被問及如何令這批「愛嚐鮮」的客人成為長期顧客，荒谷和男認為，雖然公司會推出優惠吸引食客，但最重要仍是產品質素，他期望客人會說想吃壽司郎的商品，才去壽司郎，故公司會努力去做商品研發，把主菜單愈做愈好，每個月亦會有期間限定商品，若很多客人說還想吃，或者覺得很好吃，會考慮把它們放進主菜單。

荒谷和男更笑稱，壽司郎管理層會定期巡店，以突擊抽查店內的壽司品質，大多是用神秘顧客的身份光顧，甚至日本壽司郎社長水留浩一也可能到香港店「微服私訪」。