【植物肉】李嘉誠最愛「牛肉餃」　記者實試：肉味質感幾可亂真

長和（0001）主席李嘉誠鍾情先進科技，旗下維港投資（Horizons Ventures）有份投資生物科技公司Impossible Foods，得意作之一是使用植物製成人造牛肉，而且他原來會不時親試這款「植物肉」﹗記者身先士卒實測Impossible，兼找來Impossible Foods高級副總裁（國際業務）Nick Halla，為讀者親身解構造出「植物肉」的秘訣。

Impossible Foods成立於2011年，由美國史丹福大學生物化學系教授Patrick O. Brown創辦，目標之一是減低碳排，故此利用植物生產肉類和奶製品植物，成為他們的主要研究工作。Nick Halla親自拆解「植物肉」的箇中奧妙，指科學家認為「肉味」來自血紅素（Heme），這種化合物其實可在所有生物中找到，只是在動物的組織之中特別多，所以只要能在植物中提取足夠的血紅素，配合不同礦物質等元素，然後混入食材之中，便能營造出牛肉味。

Halla續稱，公司使用基因工程，誘發酵母生產一種存在於植物、名為「黄豆血红蛋白」的豆血紅蛋白。人感受食物的優劣，不只看味道，還講究質感和氣味。Halla指出，公司會使用織紋小麥蛋白及馬鈴薯蛋白「造肉」，這兩款蛋白可以營造牛肉質感，配以椰子油等食材來製造肉類氣味。目前，Impossible Foods每月可製造100萬磅「植物肉」，Halla形容，其售價與高級牛肉相近，待日後擴大產能、達至規模效益時，便可以降低生產成本及售價。

誠哥食用「植物肉」已兩年

Impossible Foods表示，使用這款「植物肉」替代真牛肉，可以減少蓄牧，估算其製造過程相對節省75%用水量、87%溫室氣體排放量及95%土地使用量，而且產品已贏得相當規模的市場，單在美國便獲逾1,400間食肆用來做食材，包括大型連鎖快餐店White Castle。

在今個月中，Impossible Foods正式登陸香港，率先向3家香港餐廳供應食材，其中一家是Happy Paradise。Happy Paradise創辦人、2017亞洲最佳女廚師得獎者周思薇認為，這款「植物肉」的「肉味」雖然未夠濃烈，介乎牛肉與猪肉之間，但不論在肉味還是質感都已屬高度近似免治牛肉，卻不含激素和膽固醇，用它來製作漢堡包時，工序也與免治牛肉無異。

維港投資負責人周凱旋亦曾親到Happy Paradise做客，期間表示喜歡Impossible Foods的產品，其「植物肉」蛋白質已比來自動物的肉高出20%，卻不含膽固醇，連李嘉誠也很欣賞，並在過去兩年嘗試不同的食法，最愛是「牛肉餃子」。

市民試食：唔會令人諗起係植物

記者也實測這款人造牛肉，選擇了Happy Paradise的漢堡包試味，雖然包中混有黑胡椒照燒醬，但仍能嘗出一定程度的牛肉味，肉質的扎實度近似肥牛肉片或免治牛肉，因此有一點嚼頭，假如一開始未被告知是人造牛肉，其實難以察覺原來正在咀嚼植物。

記者與攝製隊再到街上做實測，請多名途人試吃這款漢堡包，均無人可以一食便察覺「肉餡」是植物，平日愛吃漢堡、在健身中心工作的陳先生表示，不論在味道和質感方面，Impossible Foods的「植物肉」都有肉類的影子，令人以為是透過某種烹調方法製作而成的肉餡，卻不會令人想起真身是植物，但表示自己不會刻意買這類漢堡包，「想食漢堡，係因為想食『真漢堡』，而唔係好似肉嘅齋，但我覺得會有人需要佢。」